Završnica na nožu

Različiti proizvođači na različite načine završavaju svoje noževe. Svi oni su manje ili više ispolirani, ali tehnika kojom se ovaj proces obavlja definiše kako će nož da izgleda. Neke od završnica mogu imati uticaj na to kako se nož ponaša u kontaktu sa namirnicama, na primer, da li se one lepe za sečivo ili otpadaju sa njega. Proces završne obrade je vremenski izuzetno zahtevan i neophodno je da osoba koja ga obavlja bude veoma vešta i skoncentrisana tokom celog postupka, u suprotnom nož može izgubiti svoju estetsku privlačnost i izgledati neprofesonalno.

TEKSTURA

Pod ovim pojmom se misli na konkretne konture koje se mogu osetiti prilikom dodira noža. Ranije se smatralo da kuhinjski noževi moraju biti potpuno glatki i ispolirani kako se bakterije ne bi zadržavale na udubljenim površinama čelika. Danas su sve popularniji metodi ostavljanja različitih završnica koje nastaju tokom samog procesa proizvodnje noževa. 

TSUCHIME - tragovi čekića. 

Tokom procesa kovanja, kovač čekićem udara u čelik menjajući mu strukturu i oblik, ali se takođe na čeliku pojavljuju neravnine koje se danas sve češće namerno ostavljaju na sečivu. Proizvođači navode da ovi tragovi čekićanja ne samo da izgledaju lepo već i svedoče o ručnom angažmanu, odnosno kovanju. Pored svega imaju i funkcionalni element, neravnine smanjuju kontaktnu površinu namirnice i sečiva pa nož prolazi kroz različite namirnice sa manje otpora i uz manju frikciju. Još jedna funkcija je stvaranje vazdušnih džepova između namirnica i noža koji ne dozvoljavaju da se pojavi apsolutni vakum i na taj način naročito skrobne namirnice poput krompira ne mogu da se zalepe za nož.

KURO-UCHI - crna tekstura.

Ova tekstura takođe je karakteristična za japanske noževe i često baš za njih mislimo da su apsolutno tradicionalni. Kuro-uchi završnica još se naziva i kovačeva završnica, a u bukvalnom prevodu znači: "prva crna". Pojavljuje se nakon što je nož iskovan i okaljen. Naime, proces kaljenja koji se obavlja tako što se sečivo zagreje na izuzetno visoku temperaturu, a zatim veoma brzo ohladi u vodi ili u ulju rezultiraće stvaranjem tankog crnog sloja na celoj površini sečiva. Upravo to zovemo kuro-uchi. Jedan deo ove završnice bude uklonjen procesom brušenja, a polovina noža bliža "kičmi" ostaje crne boje. Treba razlikovati ovu tehniku od običnog farbanja crnom bojom ili titanijumskim premazom jer to svakako nisu ni približno iste stvari.

NASHIJI- tekstura kore japanske kruške. 

Samo ime nam govori, ova završnica podseća na koru kruške koja je nešto grublja. Noževi napravljeni u ovoj završnici karakteristični su po tome što se površina sečiva teško može ogrebati, upravo zbog pomenute grublje teksture i to ih čini omiljenim kod korisnika. Kao i kod kuro-uchi završnice, nashiji će se nalaziti na zadnjem delu noža, odnosno, onom koji se ne brusi. Ova tekstura postiže se tako što se sečivo pre finalnog zagrevanja pred samo kaljenje posipa tankim slojem praha od gvožđa. Kada se gvožće istopi, nož ide na kaljenje i ono zadršava svoju poziciju na površini noža. Ovi noževi popularni su zbog svog matiranog izgleda. 

POLIRANJE

MIGAKI- satenska završna obrada 

Migaki predstavlja nešto veći stepen obrade koji bi mi u evropi nazvali saten završnica. Površina sečiva ispolirana je tek toliko da se ne primećuju tragovi kovanja i obrade čelika, ali još uvek nije ispolirana do sjaja ogledala. Stepen obrade zavisiće od proizvođača do proizvođača sa pravilom da što je grublja migaki završnica to je nož jeftiniji, a što je finija, nož je skuplji. Neki čelici koji su otporniji na abrazivno dejstvo iziskuju više truda da bi se postigao uniformisan izgled ove završnice. Često možemo primetiti da su noževi namenjeni više komercijalnoj upotrebi, urađeni upravo u migaki završnici. 

PESKARENJE završna obrada

Iako je ovo popularniji način obrade džepnih i taktičkih noževa, s vremena na vreme može se videti i na nekom japanskom nožu. Najčešći je slučaj da se ispeskari samo određeni deo noža kako bi se ukrasio dodatnim estetskim elementom ili kako bi se naglasila razlika između čelika. Treba biti oprezan jer je ova završnica veoma delikatna pa se lako može ogrebati ali vrlo teško popraviti. 

BLACK OXIDE završnica. 

Ljudi su se dosetili bezbroj načina na koje mogu obrađivati čelik. Jedna od njih je black oxide ili tretiranje hemikalijama. Ova vrsta završnice dovodi do izuzetnog kontrasta između čelika sa različitim sadržajem nikla, pa je jako dobra kada pokušavamo da zaista naglasimo damaskus šare. Često se koristi i kod mono čelika i to posebno prilikom izrade hirurških alata. Površina koja ostaje nakon tretiranja sečiva je izuzetno glatka i s toga veoma laka za higijensko održavanje. Karakteriše je tipičan crn izgled koji nastaje formiranjem oksida na površini čelika. 

KASUMI- maglovita završnica

Kada koristimo slabo vezani abraziv za poliranje koji nema dovljnu čvrstinu kako bi mogao da "seče" određeni čelik, ta abrazivna zrnca eventualno samo zagrebu površinu. Ovo se u našim očima vidi kao "magla" i tako je i dobio svoje ime. Izuzetno je teško naći prave abrazive koji će na jednom delu čelika ostaviti maglovitu završnicu a drugi neće ni dotaći, ali su zato noževi izrađeni ovom tehnikom izuzetno cenjeni. Za postizanje najboljih kontrasta u maglovitoj završnici veruje se da je neophodno korišćenje japanskih prirodnih abraziva. 

MIRROR POLISH- poliranje do sjaja ogledala

Izuzetno skup i iscrpan proces kako bi se pravilno postigla završnica sjaja ogledala rezultira time da su ovi noževi veoma skupi. Da bi postigli ultimativni sjaj svog čelika, proizvođači koriste čitav spektar različitih granulacija i vrsta abraziva progresujući od najgrubljeg ka najfinijem. Ukoliko se samo jedan korak na samo jednom milimetru površine preskoči ili pogrešno izvede, ceo proces poliranja mora krenuti ispočetka. Ovi noževi su izuzetno osetljivi pa je neophodno da ih čistimo sa veoma finim tkaninama poput mikrofibera, a nikako ne smemo koristiti sredstva za čišćenje koja sadrže abrazive. Iako izgledaju izuzetno, ova sečiva se retko mogu videti u profesionalnim kuhinjama jer niko ne voli da ogrebe svoj savršen nož. 

DAMASCUS

Poliranje damaskusa svodi se na izazivanje kontrasta između dva različita čelika. Iako ga neki prodavci navode kao vrstu završne obrade, damaskus podrazumeva konstrukciju čelika a ne obradu. Preklapanjem dve vrste čelika dobijamo površinu koju dalje obrađujemo nekom od gore pomenutih metoda poliranja. Bez poliranja, i najbolji damaskus ostao bi potpuno nevidljiv jer nema kontrasta. Dakle, kako bi primetili damaskus šare na čeliku potrebno je da ga tretiramo tako da dva čelika unutra postignu dve različite završnice. Najpopularniji i najlakši način je upotrebom hemijskih sredstava odnosno kiseline, ali izuzetno lepi damaskus kontrasti mogu se postići migaki poliranjem, mirror poliranjem, peskarenjem ili kasumijem.