Kako izabrati pravi nož za vas?

Bez obzira da li kupujete prvi japanski nož ili nadograđujete svoju kolekciju, evo par smernica koje će vam olakšati da napravite pravi izbor. 

Pre svega, naravno, postavlja se pitanje koji vam nož treba? Ukoliko kupujete svoj prvi japanski nož savet je da izaberete multifunkcionalni oblik sečiva koji će pokriti najveći spektar vaših potreba u kuhinji. Tu ubrajamo Gyuto, Santoku i Bunku.

Govoreći baš o prvom pravom japanskom nožu, on bi trebao da predstavlja vašu kartu za ulaz u svet japanskih sečiva. S toga preporučujemo da idete na sigurniju varijantu i kupite sečivo koje jeste neuporedivo bolje od evropskih ali nije potpuno delikatno kao što mogu biti najfiniji japanski noževi. Treba potražiti zlatnu sredinu što se tiče performansi, izgleda ali i cene. Na ovom nožu bez teških osećanja možete usavršavati pravilnu tehniku oštrenja, sa uživanjem obaviće gotovo svaki posao u kihinji koji možete da zamislite i predstavljaće dobru uvertiru za ono što svakoga od nas eventualno očekuje- sledeći japanski nož!

Cena. Kupovinu prvog japanskog noža bespravno mnogi smatraju nepotrebnim odvajanjem novca iz budžeta, i sigurno se pitate: "pa zar nije tako?". Da, možete sebi kupiti obični, jeftini nož iz prodavnice koji će preseći limun na pola kada pravite limunadu. Ali kupovina japanskog noža ne mora nužno da znači i trošenje ogromne sume novca. Noževi koji se proizvode u fabrikama u kojima rade izuzetno obučeni radnici gotovo uvek se mogu naći po pristupačnim cenama dostupnim svima. Ovde se pravi razlika između osobe koja želi da uživa u onome što priprema i one koja samo želi svoju polovinu limuna za limunadu. 

Ovo je verovatno pravo vreme da vam skrenemo pažnju da nož koji je skuplji ne mora uvek i nužno da bude bolji. Naprimer, sečivo koje je izrađeno u damaskusu uvek će biti skuplje zbog komplikovanog procesa proizvodnje i atraktivnijeg izgleda, ali to ne utiče na to kako nož seče namirnice. U tom smislu i jeftinije sečivo može da pokaže bolje performanse. 

Veličina sečiva i balans noža su sledeće stvari koje treba razmotriti. Definitivno se savetuje da svaki nož ukoliko imate priliku, najpre uzmete u ruku i proverite kako vam leži. Na taj način veoma brzo i lako možete osetiti koji nož je savršen za vas. Pravilo je da veće osobe trebaju veće noževe i obrnuto. Ukoliko ste manje građe sigurno vam neće odgovarati veliki Gyuto nož od 24cm koji teško možete kontrolisati. Za vas bi u tom slučaju pravi izbor bio nož od 18cm ili najviše 21cm, što opet lako možete odrediti držanjem noža u ruci. Ukoliko je nož namenjen za korisnicu, ona će definitivno želeti manje sečivo sa kojim se oseća bezbednije prilikom rada.

Primer: Moja žena jednostavno obožava nož dužine do 15cm i on je izbor broj 1 u našoj kuhinji, barem dok ona kuva. - (Bogdan)

Naravno uvek postoje mali izuzeci koji se javljaju tek u 2% slučajeva. Gore pomenuto pravilo primenjivo je na gotovo celu populaciju. 

Izgled noža je takođe bitna stavka prilikom kupovine. Kada god imamo situaciju da se kupac jako dvoumi između dva noža istih performansi, ovo će biti faktor koji će presuditi. Uvek treba izabrati nož koji vam je privlačniji izgledom a razlog je poprilično jednostavan. Pravilnom upotrebom i oštrenjem, japanski nož često bude predmet nasleđivanja koji će koristiti vaša deca a zatim i unuci. Dakle jednom kada ga kupite, on će sa vama ostati duže vreme i treba izabrati ono sečivo koje u vama budi osećaj zadivljenosti svaki put kada ga vidite. Ukoliko napravite kompromis na ovu temu, pre ili kasnije pomislićete kako vam je žao što niste odabrali sečivo koje vas je više privlačilo. Što bi rekli Japanci: "Gađaj jednom ali gađaj precizno". 

Sastavljanje kolekcije japanskih noževa. Jednom kada zakoračate putem japanskih sečiva, teško da možete odoleti a da ne idete napred. To podrazumeva i nadogradnju vaše kolekcije. Ukoliko ste profesionalni šef, pametna odluka je da kolekciju gradite prema vašim trenutnim ali i potrebama koje očekujete. Recimo da ste već kupili svoj prvi japanski nož i sada razmišljate o sledećem. Ukoliko ste na početku karijere neminovno je da ćete dobijati puno zadataka koji podrazumevaju seckanje povrća. Kupovinom Nakiri noža olakšaćete sebi život u ovom periodu napredovanja. Isto važi i ukoliko ste vegetarijanac i obožavate da kuvate u kući, Nakiri je pravi izbor za vas. Takođe popularan izbor za drugi ili treći japanski nož jeste Petty. Mnogi se odlučuju da ovo pitanje reše na samom početku sastavljanja kolekcije jer za ovim nožem zaista postoji svakodnevna potreba, naročito ukoliko radite u profesionalnoj kuhinji.

Recimo da je sučaj da planirate početak rada u nekom dobrom sushi restoranu i želite da usmerite karijeru na pripremanje japanske kuhinje. Za vas su pravi izbor tradicionalni japanski noževi Yanagiba i Deba. Ukoliko želite od početka da radite stvar kako treba i želite da se pojavite u profesionalnom stilu, nakon univerzalnih noževa vi ćete se opremiti ovim usko specijalizovanim sečivima koji će vas od prvog dana izdvojiti ne samo po utisku koji ćete ostaviti, već će vaša jela izgledom i ukusom biti superiornija od onih koji koriste obične noževe, a to se lako primeti. 

Jednom kada ste potpuno opremljeni sa alatom koji pokriva osnovne potrebe vašeg rada, desiće se momenat kada sebe želite da častite prestižnim japanskim nožem koji će biti vrhunac vaše kolekcije. Obično to bude Bunka ili Gyuto stil noža koji želite da bude poseban i jedinstven za vas. Ovo je vreme kada vredi "opljačkati banku" i sebe počastiti sa potpuno ručno kovanim nožem koji je napravio priznati i uvaženi kovač iz Japana. Oni jesu skuplji, ali definitivno vrede svaku paru. Na nožu samim pogledom možete primetiti ogroman rad, iskustvo, vreme, posvećenost detaljima i želju da korisnik ima nešto zaista unikatno i specijalno. Ovi noževi smatraju se vrhuncem majstorstva u izradi sečiva ne samo zbog svog izgleda već i zbog performansi koje svaki put bez izuzetka prevazilaze svačija očekivanja.

Da kratko sumiramo sastavljanje kolekcije. Prvi nož bi za svakoga trebao da bude univerzalnog, Gyuto, Santoku ili Bunka, oblika, zatim sledi Nakiri za pripremu povrća i mali Petty nož. Posle ovih osnovnih oblika, nastavite sa kupovinom specifičnih sečiva za vaše potrebe, poput Yanagibe i Debe ukoliko ste sushi majstor, Slicera i Boning noža ili Honesukija ukoliko obrađujete dosta mesa i tako dalje. Kada dođe pravo vreme skroz je uredu sebe počastiti "state of the art" programom ručno kovanih noževa vrhunskih i renomiranih kovača današnjice.