Oblici japanskih noževa
Ako za neki nož treba "odrešiti kesu" onda je to definitivno Gyuto. U bukvalnom prevodu sa japanskog jezika Gyuto znaci mač za krave. Srećom, po ovom pitanju ne koristi se bukvalni pravod pa ga zovemo šef nož. Ovaj oblik noža pokriva najšiti spektar potreba, sa njim možete lako seckati povrće i začinsko bilje, rasecati meso, zasecati kožu, a i vrh mu je jako zgodan za sve precizne radove.
Gyuto noževi se proizvode u različitim dimenzijama, počev od 160mm pa sve do 300mm. Kada birate ovaj nož važno je da izaberete pravu veličinu za vas kako bi se osećali udobno dok ga koristite, jer će biti u vašim rukama duže od svih drugih oblika noževa.Standardna dužina Gyuto noža je 210mm.
Da li je to zbog njegove funkcionalnosti ili zbog prelepog izgleda, Gyuto je definitivno najtraženiji japanski nož na svetu. Savetujemo da najpre izaberete pravi Gyuto za vas, a zatim i ostatak kolekcije koji ce ići uz njega.
Santoku označava japanski nož koji ima ravniji profil ostrice i vrh zakrivljen ka reznom delu.Santoku spada u najkorisnije noževe, što nam i njegovo ime sugeriše.
Bukvalan prevod znacio bi "tri vrline" a postoje različite teorije na šta se naziv odnosi. Prva je da se sa nožem može obradjivati meso, riba i povrće, a druga da ovaj nož možete koristiti za seckanje, sečenje i usitnjavanje.U oba scenarija ovom nožu se ne moze osporiti univerzalnost i praktičnost.
Njegova dužina najčeśće je od 165mm do 180mm, što ga čini idealnim za rad u manjim kuhinjama sa uskim radnim površinama. Zakrivljen vrh takodje služi kao sigurnosni element pa je šansa da se ubodete vrhom noža minimalna, sto nije slučaj kod "Gyuto" ili "Bunka" noža. Oštrica Santoku noža izuzetno je tanka i delikatna što rezultira boljom oštrinom koja je prisutna duže vreme, ali se mora voditi računa da ne dodje u kontakt sa kostima i izuzetno tvrdim namirnicama poput kore parmezana ili peteljke bundeve. Moramo napomenuti da svaka kuća u Japanu ima baš ovaj oblik noža.
Bunka je još jedan oblik noža koji nam dolazi iz Japana. Bukvalan prevod njegovog imena značio bi “kultura”. Ovaj nož je najbliži „rodjak“ Santoku noža, jedina ali i velika razlika je u vrhu koji je kod Bunke izuzetno oštar i izražen u obliku slova K.
Ovaj oblik nikoga ne ostavlja ravnodušnim, i često je dovoljno da ga samo pogledate i osetićete uzbudjenje. Ukoliko je ovo slučaj kod vas, Bunka bi trebao biti prvi japanski nož u vasoj kolekciji.
Najčesća dužina Bunka noža je 180mm, i sa njim možete obaviti gotovo sve zadatke u kuhinji. Imajte na umu da je ovo takodje jedan od delikatnijih noževa i za njega važi pravilo: „što ne bi zagrizao zubima nemoj rezati ovim nožem“.
Ljudi često pomešaju Kiritsuke sa Bunka nožem. Ne više, jer mi danas objašnjavamo razliku. Kiritsuke je tradicionalni oblik japanskog noža, s toga se i vekovima proizvodio kao „jednostrano oštren“ nož poput Yanagibe i Debe što je velika razlika u odnosu na Bunku. Mana ovog načina proizvodnje bila je dostupnost noža za desnoruke korisnike, pa ga danas sve češće viđamo obrušenog sa obe strane (double bevel) kako bi mogli da ga koriste svi.
Kiritsuke je verzija chef noža i lako vam može zameniti isti ukoliko vam se izgled više dopada. Odatle još razlika, Kiritsuke je za nijansu duži od Bunka oblika, najčešće 210mm ili 240mm i ima nešto više zakrivljen profil oštrice.
Ovo je ujedno jedan od najatraktivnijih i najtraženijih noževa koji nam dolaze iz Japana.
Ukoliko ste vegetarijanac ili jednostavno obožavate da pripremate i jedete povrće u svim varijantama, morate imati Nakiri. Kada kupite i naviknete se na svoj Nakiri, tražićete povrće po kuhinji koje bi mogli da naseckate. Bez preterivanja, Nakiri izaziva zavisnost kod korisnika.
Univerzalna dužina kod Nakiri noža je 165mm, karakteriše ga potpuno ravan profil oštrice koji celokupnom dužinom istovremeno dolazi u kontakt sa daskom. Iznad svega glavna karakteristika Nakiri noža je to što je izuzertno tanak uz samu oštricu. Zbog ovoga ne samo da nož prolazi kroz namirnice kao kroz vazduh već odaje utisak da se nikako ne tupi. Čak i kada je nož potpuno tup, bez problema možete nastaviti da seckate šargarepu, luk i slične namirnice.
Dugačko i tanko sečivo koje se kreće od 240mm do 360mm sa veoma ravnim profilom, namenjeno rasecanju većih komada mesa, japanci nazivaju Sujihiki. U prevodu „slajser sa meso“ ovaj nož zadužen je upravo za to. Bilo da pokužavate da isečete tanku šniclu ili dobar komad steka, ili vam je ipak potreban nož da rasečete komad pečenja ili brisketa, Sujihiki je glavna zvezda nastupa.
Dugačko sečivo dozvoljava vam da obavite posao u jednom dugom rezu kako ne bi morali da uslovno rečeno „testerišete“ meso i tako upropastite izgled. Ovaj nož često se koristi ukoliko se meso raseca direktno ispred gostiju, upravo zato svaki ozbiljan kuvar obratiće posebnu pažnju da njegov Sujihiki izgleda atraktivno.
Manji poslovi zahtevaju i manje noževe u kuhinji, upravo tu nastupa Petty! Ovi noževi najčešće se proizvode u različitim oblicima (zakrivljeni nož u obliku ptičijeg kljuna, nož bez spicastog vrha i slično) u veličinama od 70mm do 150mm.
Dozvoljavaju vam maksimalnu preciznost, naročito ukoliko radite sa sitnim namirnicama poput belog luka. Petty noževi koriste se kako na dasci tako i u rukama, nećete uzeti Gyuto nož kako bi ogulili jabuku. Srednja vrednost ili idealna dužina, ukoliko želite samo jedan petty nož, bila bi 120-135mm i sa njim možete da pokrijete sve pomenute potrebe.
Iako je manji, neki korisnici favorizuju Petty kao primaran nož dok ce Gyuto koristiti tek kada imaju „velike“ poslove.
Japanci lako prepoznaju i usvoje ono što je dobro kod drugih kultura, tako ćete danas videti mnoštvo noževa u našem, evropskom stilu koji su proizvedeni u Japanu. Bolji čelik daje bolje sečivo, a usput nije na odmet da ono izgleda lepše, upravo ovde nastupaju Japanci.
Boning nož dizajniran je da olakša posao otkoštavanja mesa. Zakrivljen vrh dozvoljava vam da doprete do teže dostupnih mesta i uspešno odvojite mišićno tkivo od kostiju. Oštirca je dovoljno dugačka da pravi rezove, a donji deo noža je prikladan za uklanjanje žilica na mesu. Pored mesa ovaj oblik noža može se koristiti za filetiranje i obradu ribe.
U gotovo svim slučajevima drške na ovim noževima su evropskog tipa, retko kada su tradicionalne japanske. Iako nećete videti Japance da ih često koriste, jer za to imaju tradicionalne oblike poput Debe i Honesukija, videćete da ih često proizvode za potrebe svetskog tržišta. Ukoliko si dobar u nečemu, nastavi to da radiš.
Honesuki je tradicionalan japanski nož koji se koristi za otkoštavanje peradi kao i mesa manjih žvotinja poput zečetine. Ovaj nož ima sve što vam treba za ovaj posao: veoma precizan vrh koji je namenjen preciznim radovima, deblju oštricu koja će biti otporna ukoliko treba da presečete manje kosti ili hrskavicu i dršku koja će vam dati siguran zahvat kada vam se ruke zamaste od mesarskih poslova.
Honesuki noževi često se oštre asimetricno u odnosu 90/10 što rezultira dugotrajnijoj i boljoj oštrini.
Yanagiba je najpoznatiji predstavnik tradicionalnih japanskih „jednostrano oštrenih“ noževa. Neizostavan deo u arsenalu svakog suši majstora koji drži do sebe, ovaj nož omiljen je kada treba preseći svež ili obrađen komad mesa ili ribe sa izuzetnom preciznošću. Ovi noževi se specijalno prave za levoruke i desnoruke korisnike.
Njegovu oštrinu često opisuju kao nestvarnu ali neophodno je da najpre savladate tehniku korišćenja. Što je Yanagiba duža to suši majstor mora biti veštiji. Prirodno ovaj nož će „vući“ na jednu stranu prilikom rezanja, zadatak majstora je da održi željeni kurs reza i učini da svaki bude savršen. Jednom kada osetite oštinu Yanagibe verovatno ćete je koristiti svakoga dana.
Potpuno suprotno našim navikama i verovanjima, Deba je nož za filetiranje ribe. U Japanu postoji Deba prikladna za svaku ribu koja plovi vodom, u različirtim veličinama. Važno je nepomenuti da je ovaj nož jednostrano oštar, te pogodan samo za levoruke ili samo za desnoruke korisnike.
Naš nož za filetiranje je tanak i fleksibilan dok je Deba izuzetno debeo, težak, čvrst i robustan nož. Interesantan je prevod koji bukvalno znači: „kratak debeo zub“ i savršeno opisuje ovaj nož. Pored ribe, nož se može videti i u akciji lomnjenja manjih kostiju kod peradi i divljači.
Usupa spada u tradicionalne jednostrano oštrene japanske noževe i namenjena je preciznom sečenju i obradi povrća. U prevodu njeno ime govori nam „tanka oštrica“ što indicira koliko je ovaj nož precizan i delikatan.
Ukoliko ste nekada videli japanske šefove kako od rotkvice prave beskonačno dugačke tanke trake, to rade upravo uz pomoć Usube. Profil mu je ravan poput lenjira što ga čini idealnim za oštrenje na kamenu. Usube su veoma popularne među kuvarima koji rade u restoranima sa Mišelinovim zvezdicama gde se priprema velika količina precizno seckanog povrća, takođe ga koriste suši majstori.
Kao Deba i Yanagiba i ovi noževi su pogodni samo za levoruke ili samo za desnoruke korisnike.
Sledeći članak
