Закончить на ноже

Разные производители отделывают свои ножи по-разному. Все они более или менее отполированы, но техника выполнения этого процесса определяет, как будет выглядеть нож. Некоторые виды отделки могут влиять на поведение ножа при контакте с пищей, например, прилипает ли он к лезвию или падает с него. Процесс отделки чрезвычайно трудоемок и необходимо, чтобы человек, его выполняющий, был очень умелым и сконцентрированным на протяжении всего процесса, иначе нож может потерять эстетическую привлекательность и выглядеть непрофессионально.

ТЕКСТУРА

Под этим термином подразумеваются конкретные контуры, которые можно почувствовать при прикосновении к ножу. Раньше считалось, что кухонные ножи должны быть абсолютно гладкими и отполированными, чтобы бактерии не задерживались на изрезанных поверхностях стали. Сегодня все большую популярность приобретают способы нанесения различной отделки, которая создается в процессе производства ножей.

ЦУЧИМЭ – следы молотка.

В процессе ковки кузнец ударяет по стали молотком, изменяя ее структуру и форму, но также на стали появляются неровности, которые сегодня все чаще намеренно оставляют на клинке. Создатели утверждают, что эти следы от ковки не только красиво выглядят, но и свидетельствуют о ручной обработке, то есть ковке. Помимо всего, у них есть еще и функциональный элемент, неровности уменьшают поверхность контакта продукта с лезвием, поэтому нож проходит сквозь пищу с меньшим сопротивлением и с меньшим трением. Другая функция — создание воздушных карманов между продуктом и ножом, которые не позволяют создавать абсолютный вакуум и, таким образом, особенно крахмалистые продукты, такие как картофель, не могут прилипать к ножу.

КУРО-УЧИ - черная фактура.

Эта текстура также характерна для японских ножей, и мы часто считаем их абсолютно традиционными. Отделка Куро-учи также называется кузнечная отделка и буквально означает «первый черный». Появляется после ковки и закалки ножа. А именно, процесс закалки, который выполняется путем нагревания лезвия до чрезвычайно высокой температуры с последующим очень быстрым охлаждением его в воде или масле, приведет к созданию тонкого черного слоя на всей поверхности лезвия. Это именно то, что мы называем куро-учи. Часть этого покрытия удаляется в процессе шлифовки, а половина ножа ближе к «позвоночнику» остается черной. Эту технику следует отличать от обычной окраски черной краской или титановым покрытием, поскольку это, конечно, не одно и то же.

НАШИДЗИ — текстура кожицы японской груши.

Само название говорит о том, что этот финиш напоминает кожуру груши, но немного грубее. Ножи, выполненные с такой отделкой, характерны тем, что поверхность лезвия практически невозможно поцарапать именно из-за вышеупомянутой более шероховатой текстуры, и это делает их фаворитами среди пользователей. Как и в случае с отделкой куро-учи, нашиджи будут на встроенной части ножа, то есть на той части, которая не заточена. Такая текстура достигается путем присыпки лезвия тонким слоем железного порошка перед окончательным нагревом перед закалкой. Когда железо плавится, нож закаляется и сохраняет свое положение на поверхности ножа. Эти ножи популярны благодаря своей матовой поверхности.

ПОЛИРОВКА

MIGAKI- сатиновый финиш.

Мигаки представляет собой несколько более высокую степень обработки, которую мы в Европе назвали бы сатиновой отделкой. Поверхность клинка отполирована ровно настолько, чтобы не было следов ковки и обработки стали, но до зеркального блеска еще не отполирована. Степень обработки будет зависеть от производителя к производителю, с учетом правила: чем грубее отделка мигаки, тем дешевле нож, а чем тоньше, тем дороже нож. Некоторые стали, более устойчивые к абразивному воздействию, требуют больше усилий для достижения однородного внешнего вида отделки. Часто можно заметить, что ножи предназначены для более коммерческого использования, выполнены именно в отделке мигаки.

ПЕСКОСТРУЙНАЯ отделка

Хотя это более популярный способ обработки карманных и тактических ножей, его время от времени можно увидеть и на японском ноже. Самый распространенный случай – пескоструйная обработка только определенной части ножа, чтобы украсить ее дополнительным эстетическим элементом или подчеркнуть разницу между сталями. Нужно быть осторожным, поскольку эта отделка очень деликатная, поэтому ее легко поцарапать, но очень сложно отремонтировать.

ЧЕРНЫЙ ОКИС.

Люди придумали бесчисленное множество способов обработки стали. один из них – черная окись или химическая обработка. Этот тип отделки создает большой контраст между сталями с разным содержанием никеля, поэтому он очень хорош, когда мы пытаемся по-настоящему подчеркнуть дамасские узоры. Его часто используют с моносталью, особенно при изготовлении хирургических инструментов. Поверхность, остающаяся после обработки лезвия, чрезвычайно гладкая и за ней очень легко ухаживать с точки зрения гигиены. Для нее характерен типичный черный цвет, вызванный образованием оксидов на поверхности стали.

КАСУМИ – дымчатый финиш

Когда мы используем полировальный абразив со слабой связью, который недостаточно прочен, чтобы «разрезать» конкретную сталь, эти абразивные зерна в конечном итоге просто царапают поверхность. В наших глазах это воспринимается как «туман», и именно поэтому оно получило свое название. Крайне сложно найти подходящие абразивы, которые оставят мутный оттенок на одной части стали и не заденут другую, но именно поэтому ножи, изготовленные по этой технике, чрезвычайно ценятся. Считается, что для достижения наилучших контрастов в мутной отделке необходимо использование японских натуральных абразивов.

MIRROR POLISH – полировка до зеркального блеска.

Чрезвычайно дорогой и утомительный процесс достижения зеркального блеска приводит к тому, что эти ножи становятся очень дорогими. Чтобы добиться максимального блеска стали, производители используют целый ряд различных зернистостей и типов абразивов, от самых грубых до самых тонких. Если хотя бы один шаг хотя бы на одном миллиметре поверхности пропущен или выполнен неправильно, весь процесс полировки необходимо начинать сначала. Эти ножи чрезвычайно чувствительны, поэтому их необходимо чистить очень тонкой тканью, например микрофиброй, и никогда не использовать чистящие средства, содержащие абразивы. Хотя они выглядят исключительно, эти лезвия редко можно увидеть на профессиональных кухнях, потому что никто не любит царапать свой идеальный нож.

ДАМАСК

Полировка дамаска – это создание контраста между двумя разными сталями. Хотя некоторые продавцы указывают его как тип отделки, дамаск относится к конструкции из стали, а не к отделке. Накладывая два вида стали, мы получаем поверхность, которую далее обрабатываем одним из вышеперечисленных способов полировки. Без полировки даже самый лучший дамаск останется совершенно незаметным, поскольку в нем нет контраста. Итак, чтобы заметить дамасские узоры на стали, нам нужно обработать ее так, чтобы две стали внутри получили две разные отделки. Самый популярный и простой способ – использование химических средств, то есть кислоты, но чрезвычайно красивых контрастов булата можно добиться полировкой мигаки, зеркальной полировкой, пескоструйной обработкой или касуми.