Закончить на ноже

Разные производители отделывают свои ножи по-разному. Все они в той или иной степени полируются, но техника выполнения этого процесса определяет внешний вид ножа. Некоторые виды отделки могут влиять на поведение ножа при контакте с продуктами, например, на то, будут ли они прилипать к лезвию или отваливаться. Процесс отделки чрезвычайно трудоёмкий, и от человека, выполняющего его, требуется высокая квалификация и концентрация на протяжении всего процесса, иначе нож может потерять свою эстетическую привлекательность и выглядеть непрофессионально.

ТЕКСТУРА

Этот термин относится к конкретным контурам, которые можно ощутить при прикосновении к ножу. Раньше считалось, что кухонные ножи должны быть идеально гладкими и полированными, чтобы предотвратить размножение бактерий на неровных поверхностях стали. Сегодня всё большую популярность приобретают методы нанесения различных покрытий, создаваемые в процессе производства ножей.

ЦУЧИМЭ — следы от молотка.

В процессе ковки кузнец ударяет по стали молотом, изменяя её структуру и форму, но при этом на стали появляются неровности, которые сегодня всё чаще намеренно оставляют на клинке. Производители утверждают, что эти следы от ударов молотком не только выглядят красиво, но и свидетельствуют о ручной обработке, то есть ковке. Кроме того, они выполняют и функциональную функцию: неровности уменьшают площадь соприкосновения лезвия с продуктом, благодаря чему нож проходит через различные продукты с меньшим сопротивлением и меньшим трением. Другая функция — создание воздушных карманов между продуктом и ножом, которые не допускают образования абсолютного вакуума, и поэтому, особенно крахмалистые продукты, такие как картофель, не прилипают к ножу.

КУРО-УЧИ - черная фактура.

Эта текстура также характерна для японских ножей, и мы часто считаем их абсолютно традиционными. Отделка куро-учи также называется кузнечной отделкой, и в дословном переводе означает «первая чернота». Она появляется после ковки и закалки ножа. Закалка, которая осуществляется путём нагрева клинка до чрезвычайно высокой температуры с последующим быстрым охлаждением в воде или масле, приводит к образованию тонкого чёрного слоя на всей поверхности клинка. Именно это мы и называем куро-учи. Часть этого покрытия удаляется в процессе шлифовки, и половина ножа, расположенная ближе к «обечайке», остаётся чёрной. Эту технику следует отличать от обычной покраски чёрной краской или титанового покрытия, поскольку это, безусловно, не одно и то же.

NASHIJI- Текстура кожуры японской груши.

Само название говорит нам, что эта отделка напоминает кожуру груши, которая немного шершавая. Ножи с такой отделкой характеризуются тем, что поверхность клинка трудно поцарапать, именно благодаря вышеупомянутой более шероховатой текстуре, и это делает их фаворитами среди пользователей. Как и в случае с отделкой куро-ути, нашидзи будет располагаться на тыльной стороне ножа, то есть на той, которая не затачивается. Эта текстура достигается путем нанесения на клинок тонкого слоя железного порошка перед окончательным нагревом, предшествующим закалке. Когда железо плавится, нож закаляется и сохраняет свое положение на поверхности. Эти ножи популярны благодаря своей матовой отделке.

ПОЛИРОВКА

MIGAKI- сатиновый финиш.

Мигаки представляет собой несколько более высокую степень обработки, которую в Европе мы бы назвали сатинированием. Поверхность клинка отполирована ровно настолько, чтобы не было видно следов ковки и обработки стали, но она ещё не отполирована до зеркального блеска. Степень обработки зависит от производителя, но правило заключается в том, что чем грубее финишная обработка «мигаки», тем дешевле нож, а чем она тоньше, тем он дороже. Некоторые стали, более устойчивые к абразивному воздействию, требуют больших усилий для достижения однородного вида этой отделки. Часто можно заметить, что ножи, предназначенные для коммерческого использования, изготовлены именно с финишной обработкой «мигаки».

ПЕСКОСТРУЙНАЯ отделка

Хотя это наиболее распространённый способ обработки карманных и тактических ножей, его иногда можно увидеть и на японских ножах. Чаще всего пескоструйная обработка применяется только к определённой части ножа, чтобы придать ему дополнительный эстетический эффект или подчеркнуть разницу между сталями. Следует соблюдать осторожность, так как это покрытие очень хрупкое: его легко поцарапать, но очень сложно восстановить.

Отделка ЧЕРНЫЙ ОКСИД.

Люди придумали бесчисленное множество способов обработки стали. Один из них — чёрное оксидирование или химическая обработка. Этот тип отделки создаёт отличный контраст между сталями с разным содержанием никеля, поэтому он очень эффективен, когда мы хотим подчеркнуть дамасский узор. Его часто используют с моносталью, особенно при изготовлении хирургических инструментов. Поверхность клинка после обработки получается чрезвычайно гладкой и легко поддаётся гигиеническому уходу. Для неё характерен характерный чёрный оттенок, обусловленный образованием оксидов на поверхности стали.

КАСУМИ- туманный финал

Когда мы используем слабосвязанный полировальный абразив, недостаточно прочный для «резки» определённой стали, эти абразивные зёрна лишь царапают поверхность. В нашем восприятии это выглядит как «туман», отсюда и название. Крайне сложно найти подходящие абразивы, которые оставят матовый финиш на одной части стали и не коснутся другой, но именно поэтому ножи, изготовленные с использованием этой техники, так высоко ценятся. Считается, что для достижения наилучшего контраста матового финиша необходимо использовать японские натуральные абразивы.

MIRROR POLISH — полировка до зеркального блеска

Чрезвычайно дорогой и трудоёмкий процесс достижения зеркальной полировки приводит к тому, что эти ножи стоят очень дорого. Чтобы добиться идеального блеска стали, производители используют целый ряд различных абразивов различной зернистости и типов, начиная с самых крупных и заканчивая самыми мелкими. Если хотя бы один этап на миллиметре поверхности будет пропущен или выполнен неправильно, весь процесс полировки придётся начинать заново. Эти ножи чрезвычайно чувствительны, поэтому их необходимо чистить очень тонкими тряпками, такими как микрофибра, и ни в коем случае нельзя использовать чистящие средства, содержащие абразивы. Несмотря на великолепный внешний вид, эти клинки редко встречаются на профессиональных кухнях, поскольку никто не любит царапать свой идеальный нож.

ДАМАСК

Полировка дамаска заключается в создании контраста между двумя разными видами стали. Хотя некоторые продавцы указывают это как тип отделки, дамаск относится к структуре стали, а не к финишному покрытию. Накладывая друг на друга два вида стали, мы получаем поверхность, которую затем обрабатываем одним из вышеупомянутых методов полировки. Без полировки даже самый лучший дамаск останется совершенно незаметным из-за отсутствия контраста. Поэтому, чтобы увидеть дамасские узоры на стали, нам нужно обработать её так, чтобы два вида стали внутри приобрели два разных вида отделки. Самый популярный и простой способ — использовать химические вещества, например, кислоту, но невероятно красивые контрасты дамаска можно получить полировкой «мигаки», зеркальной полировкой, пескоструйной обработкой или касуми.