Ковка японских ножей.
ТАКЕФУ - ЯПОНСКАЯ ДЕРЕВНЯ НОЖЕЙ
История Takefu Knife Village началась в 1970-х годах с объединения 10 лучших кузнецов того времени!
Период процветания в Японии после Второй мировой войны стал испытанием для небольших семейных кузниц, которые до этого производили только традиционные ножи. Появление ножей массового производства, выпускавшихся миллионами, постепенно привело к закрытию этих кузниц одну за другой.
Чтобы выжить, 10 лучших кузнецов города Эчизен объединяются, и каждый вечер после завершения работы они встречаются в надежде найти решение своих проблем, которые грозят навсегда закрыть их кузницы, созданные несколькими поколениями людей.
Среди проблем были: резкое падение продаж, все меньшее и меньшее число наследников, сильный шум, беспокоивший городских соседей, и, конечно же, медленное, но неизбежное старение мастеров.
Днём они работали, а ночью разрабатывали проекты и прототипы. Их борьба длилась годами. В 1992 году, несмотря на значительные заимствования, им наконец удалось построить совместный завод в деревне Такефу, где они работают и обмениваются знаниями по сей день.
Их ножи, безусловно, самые ценные в мире, и чтобы заполучить один из них, вам придется долго ждать в очереди.
Помимо огромного внимания потребителей, деревня ножей Такефу также привлекла большое количество учеников, которые оттачивали здесь свое ремесло и основали новые компании, добивающиеся успеха на мировом рынке ножей премиум-класса!
Кузнецами-основателями этой ассоциации являются Такеши Садзи, Сиро Камо, Хироши Като, Кацуясу Камо, Кацусигэ Анрю, Харуджи Тотани, Хидео Китаока, Масанобу Окада, Кадзуёси Хонда и покойный Масами Азаи.
Если вас интересует эта тема, настоятельно рекомендуем посмотреть документальный фильм «Весенний молот» . В создании фильма приняли участие лучшие японские кузнецы современности, которые расскажут обо всём этом ещё лучше.
SPRINGHAMMER - ПРУЖИННЫЙ МОЛОТ ДЛЯ КОВКИ НОЖЕЙ
В отличие от тех времен, когда у кузнецов были ученики, которые часами ковали раскаленную сталь, сегодня за них отвечает «пружинный молот».
Пружинный молот, или «пружинный молот», есть в каждой кузнице, которая кует собственные клинки. Большая стальная пружина позволяет молоту с огромной силой ударять по заготовке и быстро возвращаться в исходное положение, готовый к следующему удару. С помощью этого молота умелые руки кузнеца вытягивают небольшие кусочки стали, пока не примут форму ножа. Самые искусные кузнецы справляются с этой работой всего за несколько минут, а некоторые из них куют два ножа одновременно.
Этот процесс важен не только для придания ножу формы, но и для системного изменения структуры стали. Частицы стали тщательно прессуются, создавая прочную связь, которая обеспечивает чрезвычайно твердую структуру. Это позволяет дольше обрабатывать сталь при заточке, что, в свою очередь, приводит к повышению качества лезвия.
Все это причины, по которым кузнечное дело по-прежнему ценится, а выкованные вручную ножи всегда работают лучше, чем те, что сделаны из готовых листов металла.
КАЙТЭН ТОИСИ - ШЛИФОВАЛЬНЫЙ КАМЕНЬ
Kaiten Toishi — это название японского точильного камня большого диаметра, вращающегося с помощью электродвигателя и проходящего через воду. Этот станок оказал огромное влияние на производство японских ножей.
Все известные японские кузнецы используют для профилирования своих клинков исключительно кайтэн тоиси. Задача камня — эффективно снимать материал с ножа, не нагревая сталь, и создавать тонкую геометрию, благодаря которой их клинки считаются самыми острыми в мире.
Только с помощью этого камня можно изготавливать традиционные японские ножи — джанагибэ, дэбэ и усубэ. Производители ножей в Японии утверждают, что это важнейший этап производства, и до 90% характеристик ножа определяется правильной обработкой на этом станке.
Освоение искусства шлифования требует многих лет практики, а оттачивание мастерства — целой жизни. За пределами Японии такие станки встречаются редко, поскольку зачастую изготавливаются только на заказ, а более качественные экземпляры стоят несколько тысяч евро.
Изобретение этого станка стало поворотным моментом в развитии кузнечного дела и выдвинуло шлифовку на передний план. В этом смысле до изобретения электродвигателя кузнецы гораздо больше работали молотом, чтобы как можно меньше шлифовать вручную. Сегодня, когда станок перемещает камень, большая часть работы приходится на шлифовку, и именно это привело к необходимости создания такого станка.
Наша западная версия — это ленточно-шлифовальный станок с так называемыми «бесконечными» шлифовальными лентами. Однако разница существенная, поскольку независимо от используемой системы охлаждения, западный станок нагревает сталь в большей или меньшей степени.
Результатом использования камня Kaiten Toishi является улучшенная геометрия ножа, более лёгкое проникновение в пищу и превосходное лезвие, которое не только режет лучше, но и гораздо дольше сохраняет остроту. Это лишь некоторые из причин, по которым профессионалы предпочитают японские кухонные ножи.
Предыдущая статья
Закончить на ноже
