Формы японских ножей
Если на какой-то нож стоит "раскошелиться", то это определенно Гюто. В дословном переводе с японского языка Гюто означает "меч для коров". К счастью, в этом вопросе буквальный перевод не используется, и мы называем его поварским ножом. Эта форма ножа охватывает самый широкий спектр потребностей: с ним вы можете легко нарезать овощи и зелень, разделывать мясо, надрезать шкуру, а его кончик очень удобен для любых точных работ.
Ножи Гюто производятся в различных размерах, начиная от 160 мм и до 300 мм. При выборе этого ножа важно выбрать правильный размер для себя, чтобы чувствовать себя комфортно при его использовании, так как он будет в ваших руках дольше, чем ножи других форм. Стандартная длина ножа Гюто составляет 210 мм.
Будь то из-за его функциональности или из-за изысканного внешнего вида, Гюто определенно является самым востребованным японским ножом в мире. Мы советуем сначала выбрать подходящий Гюто для себя, а затем и остальную коллекцию, которая будет к нему подходить.
Сантоку — это японский нож с более прямым профилем клинка и кончиком, изогнутым к режущей кромке. Сантоку относится к самым полезным ножам, о чем нам говорит и его название.
Буквальный перевод означает "три добродетели", и существуют различные теории о том, к чему относится это название. Первая заключается в том, что ножом можно обрабатывать мясо, рыбу и овощи, а вторая — что этот нож можно использовать для нарезки, резки и измельчения. В обоих случаях этому ножу нельзя оспорить универсальность и практичность.
Его длина чаще всего составляет от 165 мм до 180 мм, что делает его идеальным для работы на небольших кухнях с узкими рабочими поверхностями. Изогнутый кончик также служит элементом безопасности, поэтому вероятность уколоться кончиком ножа минимальна, что не относится к ножам Гюто или Бунка. Лезвие ножа Сантоку чрезвычайно тонкое и деликатное, что обеспечивает лучшую остроту, которая сохраняется дольше, но необходимо следить за тем, чтобы оно не соприкасалось с костями и чрезвычайно твердыми продуктами, такими как корка пармезана или плодоножка тыквы. Следует отметить, что в каждом доме в Японии есть нож именно такой формы.
Бунка — еще одна форма ножа, пришедшая к нам из Японии. Буквальный перевод его названия означает "культура". Этот нож является ближайшим "родственником" ножа Сантоку, единственное, но существенное отличие заключается в кончике, который у Бунки чрезвычайно острый и выражен в форме буквы К.
Эта форма никого не оставляет равнодушным, и часто достаточно просто взглянуть на нее, чтобы почувствовать возбуждение. Если это ваш случай, Бунка должен стать первым японским ножом в вашей коллекции.
Самая распространенная длина ножа Бунка составляет 180 мм, и с ним вы можете выполнить практически все задачи на кухне. Имейте в виду, что это также один из самых деликатных ножей, и для него действует правило: "что не стал бы грызть зубами, тем не режь этим ножом".
Люди часто путают Кирицуке с ножом Бунка. Больше нет, потому что сегодня мы объясним разницу. Кирицуке — это традиционная форма японского ножа, поэтому на протяжении веков он производился как нож с "односторонней заточкой", подобно Янагибе и Дебе, что является большим отличием от Бунки. Недостатком такого способа производства была доступность ножа для правшей, поэтому сегодня его все чаще можно увидеть заточенным с обеих сторон (double bevel), чтобы им могли пользоваться все.
Кирицуке — это версия поварского ножа, и он легко может заменить его, если вам больше нравится его внешний вид. Отсюда и другие различия: Кирицуке немного длиннее Бунки, чаще всего 210 мм или 240 мм, и имеет более изогнутый профиль клинка.
Это также один из самых привлекательных и востребованных ножей, пришедших к нам из Японии.
Если вы вегетарианец или просто обожаете готовить и есть овощи во всех вариантах, у вас обязательно должен быть Накири. Купив и привыкнув к своему Накири, вы будете искать по всей кухне овощи, которые можно было бы нашинковать. Без преувеличения, Накири вызывает зависимость у пользователей.
Универсальная длина ножа Накири составляет 165 мм, его характеризует совершенно прямой профиль лезвия, который по всей длине одновременно соприкасается с доской. Главной особенностью ножа Накири является то, что он чрезвычайно тонок у самого лезвия. Благодаря этому нож не только проходит сквозь продукты как по воздуху, но и создает впечатление, что он совсем не тупится. Даже когда нож совершенно тупой, вы без проблем сможете продолжать нарезать морковь, лук и подобные продукты.
Длинное и тонкое лезвие длиной от 240 мм до 360 мм с очень прямым профилем, предназначенное для разделки больших кусков мяса, японцы называют Суджихики. В переводе "слайсер для мяса" этот нож предназначен именно для этого. Пытаетесь ли вы нарезать тонкий шницель или хороший кусок стейка, или вам все же нужен нож для разделки куска жаркого или грудинки, Суджихики - главная звезда представления.
Длинное лезвие позволяет вам выполнить работу одним длинным разрезом, чтобы вам не пришлось, условно говоря, "пилить" мясо и таким образом портить внешний вид. Этот нож часто используется, если мясо разделывается непосредственно перед гостями, именно поэтому каждый серьезный повар обратит особое внимание на то, чтобы его Суджихики выглядел привлекательно.
Малые задачи требуют меньших ножей на кухне, и именно здесь вступает в дело Petty! Эти ножи чаще всего производятся в различных формах (изогнутый нож в форме птичьего клюва, нож без острого кончика и т.д.) размерами от 70 мм до 150 мм.
Они обеспечивают максимальную точность, особенно если вы работаете с мелкими продуктами, такими как чеснок. Ножи Petty используются как на доске, так и в руках; вы не возьмете нож Гюто, чтобы очистить яблоко. Среднее значение или идеальная длина, если вы хотите только один нож Petty, составила бы 120-135 мм, и с ним вы можете удовлетворить все упомянутые потребности.
Хотя он меньше, некоторые пользователи предпочитают Petty в качестве основного ножа, а Гюто будут использовать только для "больших" задач.
Японцы легко распознают и перенимают то, что хорошо в других культурах, поэтому сегодня вы увидите множество ножей в нашем, европейском стиле, произведенных в Японии. Более качественная сталь дает лучшее лезвие, и к тому же не помешает, если оно выглядит красивее, именно здесь и вступают в игру японцы.
Нож для обвалки разработан, чтобы облегчить процесс обвалки мяса. Изогнутый кончик позволяет добраться до труднодоступных мест и успешно отделить мышечную ткань от костей. Лезвие достаточно длинное для выполнения разрезов, а нижняя часть ножа подходит для удаления жил на мясе. Помимо мяса, эта форма ножа может использоваться для филетирования и обработки рыбы.
Почти во всех случаях рукояти на этих ножах европейского типа, редко бывают традиционные японские. Хотя вы не увидите, чтобы японцы часто их использовали, потому что для этого у них есть традиционные формы, такие как Деба и Хонесуки, вы увидите, что они часто производят их для нужд мирового рынка. Если вы в чем-то хороши, продолжайте это делать.
Хоунсуки — это традиционный японский нож, используемый для обвалки птицы, а также мяса мелких животных, таких как кролик. Этот нож имеет все, что нужно для этой работы: очень точный кончик, предназначенный для точных работ, более толстое лезвие, которое будет устойчивым, если нужно разрезать небольшие кости или хрящи, и рукоять, которая обеспечит надежный захват, когда ваши руки испачкаются от мясницких работ.
Ножи Хоунсуки часто затачиваются асимметрично в соотношении 90/10, что обеспечивает более длительную и лучшую остроту.
Янагиба – самый известный представитель традиционных японских ножей с "односторонней заточкой". Незаменимый инструмент в арсенале каждого уважающего себя суши-мастера, этот нож любим за способность с исключительной точностью разрезать свежий или обработанный кусок мяса или рыбы. Эти ножи специально изготавливаются для левшей и правшей.
Его остроту часто описывают как нереальную, но необходимо сначала освоить технику использования. Чем длиннее Янагиба, тем искуснее должен быть суши-мастер. Естественно, этот нож будет "тянуть" в одну сторону при резке, задача мастера – поддерживать желаемый курс реза и делать каждый разрез идеальным. Как только вы почувствуете остроту Янагибы, вы, вероятно, будете использовать ее каждый день.
Полностью вопреки нашим привычкам и убеждениям, Деба — это нож для филетирования рыбы. В Японии существует Деба, подходящая для любой рыбы, плавающей в воде, различных размеров. Важно отметить, что этот нож имеет одностороннюю заточку, поэтому подходит только для левшей или только для правшей.
Наш нож для филетирования тонкий и гибкий, в то время как Деба — чрезвычайно толстый, тяжелый, прочный и крепкий нож. Интересен перевод, который буквально означает: «короткий толстый зуб» и отлично описывает этот нож. Помимо рыбы, нож можно увидеть в действии при разделке мелких костей у птицы и дичи.
Усуба относится к традиционным односторонне заточенным японским ножам и предназначена для точной нарезки и обработки овощей. В переводе ее название говорит нам "тонкое лезвие", что указывает на то, насколько этот нож точен и деликатен.
Если вы когда-либо видели, как японские повара делают бесконечно длинные тонкие полоски из редиса, они делают это именно с помощью Усубы. Его профиль прямой, как линейка, что делает его идеальным для заточки на камне. Усубы очень популярны среди поваров, работающих в ресторанах со звездами Мишлен, где готовится большое количество точно нарезанных овощей, также его используют суши-мастера.
Как Деба и Янагиба, эти ножи подходят только для левшей или только для правшей.
Следующая статья
