Формы японских ножей
Если вам нужно «открыть сумку» для ножа, то это определённо Гюто. В дословном переводе с японского «Гюто» означает «коровий меч». К счастью, дословный перевод в данном случае не используется, поэтому мы называем его «ножом босса». Этот тип ножа охватывает самый широкий спектр потребностей: им легко можно нарезать овощи и зелень, резать мясо, срезать шкуру, а его остриё очень удобно для любых точных работ.
Ножи Гьюто выпускаются в различных размерах: от 160 до 300 мм. При выборе этого ножа важно правильно подобрать размер, чтобы вам было удобно им пользоваться, ведь он будет держаться в руке дольше, чем ножи любой другой формы. Стандартная длина ножа Гьюто — 210 мм.
Это из-за его функциональности или потому что изысканный Судя по всему, Гьюто — определённо самый востребованный японский нож в мире. Мы советуем вам сначала выбрать подходящий Гьюто, а затем уже дополнить коллекцию другими ножами.
Сантоку — японский нож с плоским клинком и изогнутым кончиком в сторону режущей части. Сантоку — один из самых полезных ножей, как следует из его названия.
Буквальный перевод означает «три добродетели», и существуют разные теории относительно того, что означает это название. Первая заключается в том, что этим ножом можно обрабатывать мясо, рыбу и овощи, а вторая — что его можно использовать для резки, измельчения и шинковки. В обоих случаях универсальность и практичность этого ножа неоспоримы.
Его длина обычно составляет от 165 до 180 мм, что делает его идеальным для работы на небольших кухнях с узкими рабочими поверхностями. Изогнутый кончик также служит элементом безопасности, поэтому вероятность пораниться остриём минимальна, чего нельзя сказать о ножах гюто или бунка. Лезвие ножа сантоку чрезвычайно тонкое и изящное, что обеспечивает лучшую остроту и её сохранение в течение длительного времени. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы не соприкасаться с костями и очень твёрдыми продуктами, такими как кожура пармезана или стебель тыквы. Стоит отметить, что в каждом доме в Японии есть нож именно такой формы.
Бунка — ещё один вид ножа, пришедший к нам из Японии. Его название буквально переводится как «культура». Этот нож — ближайший «родственник» сантоку, единственное, но существенное отличие — это кончик, который у бунки чрезвычайно острый и имеет форму буквы «К».
Эта форма никого не оставляет равнодушным, и часто достаточно одного взгляда на неё, чтобы почувствовать восторг. Если это ваш случай, то Bunka должен стать первым японским ножом в вашей коллекции.
Самая распространённая длина ножа Bunka — 180 мм, и с его помощью можно выполнять практически любые кухонные задачи. Имейте в виду, что это один из самых хрупких ножей, и к нему применимо правило: «Не режь этим ножом то, что не стал бы кусать зубами».
Кирицукэ часто путают с ножом Бунка. Сейчас это уже не так, потому что сегодня мы объясним разницу. Кирицукэ — это традиционная форма японского ножа, поэтому на протяжении веков он изготавливался как «односторонний» нож, как янагиба и дэба, что существенно отличает его от бунка. Недостатком такого метода производства была доступность ножа для правшей, поэтому сегодня мы всё чаще видим его скошенным с обеих сторон (двусторонний скос), чтобы им мог пользоваться каждый.
Кирицукэ — это версия поварского ножа, и вы можете легко заменить его, если внешний вид вам понравится больше. Отсюда и другие отличия: кирицукэ немного длиннее бунка, обычно 210 или 240 мм, и имеет чуть более изогнутый профиль лезвия.
Это также один из самых привлекательных и востребованных ножей, пришедших к нам из Японии.
Если вы вегетарианец или просто любите готовить и есть овощи во всех их разнообразиях, вам обязательно нужен Nakiri. Купив Nakiri и привыкнув к нему, вы будете искать на кухне овощи, которые можно было бы измельчить. Nakiri, без преувеличения, вызывает привыкание.
Универсальная длина ножа Nakiri составляет 165 мм. Он отличается абсолютно плоским лезвием, которое соприкасается с доской по всей длине. Прежде всего, главная особенность ножа Nakiri заключается в его исключительной тонкости вдоль самого лезвия. Благодаря этому нож не только проходит сквозь продукты, словно сквозь воздух, но и создаёт впечатление, что он совсем не тупой. Даже полностью затупившись, вы сможете продолжать резать морковь, лук и другие подобные продукты без каких-либо проблем.
Длинное и тонкое лезвие длиной от 240 до 360 мм с очень плоским профилем, предназначенное для резки больших кусков мяса, японцы называют его судзихики. Название ножа переводится как «мясорезка», и он предназначен именно для этого. Независимо от того, пытаетесь ли вы нарезать тонкий стейк или хороший кусок стейка, или вам всё ещё нужен нож для нарезки куска жаркого или грудинки, судзихики — настоящий шедевр.
Длинное лезвие позволяет выполнить работу одним длинным разрезом, не «пиляя» мясо и не портя его внешний вид. Этот нож часто используется, когда мясо нарезается прямо перед гостями, поэтому каждый серьёзный повар уделяет особое внимание привлекательному виду своего судзихики.
Для небольших работ на кухне требуются ножи меньшего размера, и вот тут-то и пригодится Petty! Эти ножи чаще всего выпускаются разных форм (изогнутый в форме птичьего клюва, нож без заострённого кончика и т. д.) размером от 70 до 150 мм.
Они обеспечивают максимальную точность, особенно при работе с мелкими ингредиентами, такими как чеснок. Мелкие ножи используются как на доске, так и в руках: вы же не возьмёте нож Gyuto, чтобы почистить яблоко. Средняя длина, или идеальная длина, если вам нужен только один мелкий нож, составляет 120–135 мм, и с её помощью вы сможете удовлетворить все вышеперечисленные потребности.
Несмотря на меньшие размеры, некоторые пользователи предпочитают Petty в качестве основного ножа, а Gyuto используют только при выполнении «крупных» работ.
Японцы легко распознают и перенимают всё лучшее из других культур, поэтому сегодня вы увидите множество ножей в нашем европейском стиле, изготовленных в Японии. Более качественная сталь даёт лучший клинок, и, кстати, не исключено, что он выглядит красивее — именно здесь японцы вступают в игру.
Обвалочный нож предназначен для облегчения процесса обвалки мяса. Изогнутый кончик позволяет добраться до труднодоступных мест и успешно отделить мышечную ткань от костей. Лезвие достаточно длинное для резки, а нижняя часть ножа подходит для удаления прожилок. Помимо мяса, этот тип ножа можно использовать для филетирования и разделки рыбы.
Почти во всех случаях рукояти этих ножей европейского типа, реже — традиционные японские. Хотя японцы редко используют их, поскольку у них есть традиционные формы, такие как «Дэба» и «Хонэсуки», их часто производят для мирового рынка. Если вы в чём-то преуспеваете, продолжайте этим заниматься.
Хонесуки — традиционный японский нож, используемый для обвалки птицы и мяса мелких животных, таких как кролик. Этот нож обладает всем необходимым для работы: очень острым кончиком, предназначенным для точной работы, утолщенным лезвием, обеспечивающим прочность при перерезании мелких костей или хрящей, и рукояткой, обеспечивающей надежный хват, когда руки становятся жирными после разделки.
Ножи хонесуки часто затачиваются асимметрично в соотношении 90/10, что обеспечивает более длительный срок службы и лучшую остроту.
Янагиба — самый известный представитель традиционных японских ножей с односторонним лезвием. Незаменимый предмет в арсенале каждого мастера суши, этот нож идеально подходит для точной нарезки свежего или обработанного мяса или рыбы. Эти ножи специально разработаны для левшей и правшей.
Его остроту часто описывают как невероятную, но сначала необходимо освоить технику работы с ним. Чем длиннее янагиба, тем более искусным должен быть мастер суши. Естественно, этот нож будет «уводить» в сторону при резке, задача мастера — поддерживать нужную траекторию реза и делать каждый разрез идеальным. Почувствовав остроту янагиба, вы, скорее всего, будете использовать его каждый день.
Вопреки нашим привычкам и убеждениям, деба — это нож для разделки рыбы. В Японии существуют деба, подходящие для любой рыбы, плавающей в воде, разных размеров. Стоит отметить, что этот нож острый с одной стороны и подходит только левшам или правшам.
Наш филейный нож тонкий и гибкий, а Deba — очень толстый, тяжёлый, прочный и надёжный. Интересный перевод, который буквально означает «короткий толстый зуб», идеально описывает этот нож. Помимо рыбы, этот нож можно увидеть и при разделке мелких костей птицы и дичи.
Усуба относится к традиционным японским ножам с одинарной заточкой и предназначен для точной нарезки и обработки овощей. Название переводится как «тонкое лезвие», что говорит о точности и изяществе этого ножа.
Если вы когда-нибудь видели, как японские повара нарезают редис бесконечно длинными тонкими полосками, то знайте: они делают это с помощью усубы. Её профиль плоский, как линейка, что делает её идеальной для заточки на камне. Усубы очень популярны среди поваров ресторанов, отмеченных звёздами Мишлен, где готовятся большие объёмы точно нарезанных овощей, а также используются мастерами суши.
Как и Деба и Янагиба, эти ножи подходят только для левшей или только для правшей.
Следующая статья
