Vrste japanskih čelika

Čelik je tema o kojoj se može raspravljati satima ako ne i danima kada se sretnu dva znalca. Ipak opširne informacije o njemu znaju brzo da zamore i postanu izuzetno dosadne osobi koja samo želi da zna zašto stari, pomalo narandžasto sivkasti nož u babinoj fioci ostaje večno oštar. Kako bi odgovorili na ovo pitanje napravićemo malu podelu i vratiti se nekoliko godina unazad.

Da bi komad metala nazvali čelikom on mora sadržati dve stvari u sebi: gvožđe i ugljenik. Ovo su osnovna dva sastojka koja se koriste prilikom proizvodnje čelika. Vremenom ljudi su naučili da ukoliko u recept dodaju druge hemijske supstance mogu lako da utiču na karakteristike čelika.

Što je veći procenat karbona u čeliku to će biti skloniji rđanju, pozitivna strana je da će čelik biti čvršći i samim tim mnogo duže držati oštricu. 1913 godine napravljen je prvi nerđajući  čelik dodavanjem hroma i od tada počinje da se razvija tehnologija nerđajućih čelika.

Do pre nekoliko godina nerđajući čelik smatran je izuzetno lošim za proizvodnju noževa, gotovo da nije mogao da se naoštri, a svoju oštrinu bi izgubio iste sekunde kada bi pokušali nešto da presečete. Ovde je i odgovor na pitanje o bakinom nožu, tada je za njegovu izradu bio korišten karbonski čelik (rđajući). Mnogi japanski noževi i danas se proizvode od rđjajućeg čelika, tako je bilo vekovima i ostaće barem još neko vreme. Njihovi majstori kovačkog zanata čvrsto brane stav da se na taj način postižu idealne performanse. Najbolje rđajuće čelike proizvodi japanska  kompanija Hitachi i oni su Tamahagane, Aogami, Shirogami i Žuti čelik (yellow steel).  Ovi noževi se oštre sa izuzetnom lakoćom, tupe se jako sporo i nivo oštrine je visok, zauzvrat traže da ih korisnik posle upotrebe očisti i pravilno uskadišti.

Tehnologija proizvodnje nerđajućih čelika uznapredovala je do te mere da danas imamo čelike koji se ponašaju po svim aspektima gotovo identično kao rđajući čelici, postižu izuzetnu tvrdoću, mogu se lako, brzo i dobro naoštriti. Da ne bude zabune, ovi čelici u sebi i dalje imaju visok procenat ugljenika (high carbon stainless) poput rđajućih čelika, međutim, razlika je u tome što su im dodate komponente koje sprečavaju da se na njima pojavljuju fleke od rđe. Najpoznatiji predstavnici ovih čelika su: SG2/R2, Ginsan, SrS15, VG10, VG1, AUS8 i ZDP čelik. Ukoliko želite najbolje među njima moraćete da izdvojite nešto više novca nego što bi očekivali za jedan kuhinjski nož, ali vredi svaku paru.

Kratko ćemo pomenuti i treću, ne tako popularnu grupu polu-reaktivnih čelika koji se takođe mogu naći u japanskim noževima. Ovi čelici su tačno na granici između dve gore pomenute vrste i često je njihova cena više prihvatljiva od nerđajućih, a performanse sličnije rđajućim. Najpoznatiji čelici ovog tipa su Cromax, HAP40, SLD i VS1.

U nastavku pričaćemo o najpopularnijim čelicima koji se koriste za izradu japanskih kuhinjskih noževa.

NERĐAJUĆI ČELICI 

Na svakom čeliku, bez izuzetka, može da se pojavi rđa, međutim ovu grupu nazivamo nerđajućim jer su im dodate komponente koje čine da se pojačava otpornost čelika na oksidaciju pa je veoma teško da ovi čelici zarđaju čak i u ekstremnim uslovima. 

VG10

VG10 čelik proizvodi kompanija Takefu Special Steel i ovaj čelik je posebno dizaniran da bude savršen za izradu kuhinjskih noževa. Mnogi veliki proizvođači u Japanu poput Tojiro i Shun fabrika odlučili su se baš za ovaj čelik prilikom izrade svojih noževa. Takođe je zauzeo visoko mesto kod individualnih kovača, naročito nakon popularizacije nerđajućih čelika u svetu kuhinjskih noževa.  VG10 dostiže tvrdoću od 61HRC nakon kaljenja, spada u nerđajuće čelike i poznat je po svojoj otpornosti na habanje, odličnom držanju oštrice i pomenutoj tvrdoći. VG-10 čelik karakteriše izuzetno sporo trošenje, pa će ovi noževi uz pravilno oštrenje ostati u vašoj upotrebi celi životni vek.

SG2

Super Gold 2 ili R2 je još jedan čelik koji nam dolazi iz kompanije Takefu Special Steel. Predstavljao je pravo otkriće u svetu noževa a danas je najcenjeniji nerđajući čelik na tržištu. SG2 proizveden je prašnom tehnologijom, odnosno otapanjem sitnih čestica čelika u posebno kontrolisanim uslovima, što rezultira izuzetno čistim proizvodom sa visokim procentom ugljenika u sebi. SG2 ima više ugljenika nego neki karbonski čelici, a opet je nerđajući što čini da ima savršene performanse i ne zahteva dodatno održavanje. Lako se oštri, a sporo gubi oštrinu. Noževi od ovog čelika izuzetno su ošti ali i delikatni, pa ga koristite pravilno kako se ne bi „čipovao“. SG2 postiže tvrdoću od 63 stepena na Rokvelovoj skali nakon procesa kaljenja.

VG1

Takođe proizvod Takefu Special Steel  kompanije iz Japana, VG1 je još jedan jako interesantan i dobar čelik. Noževi od ovog čelika okaljeni su do 60HRC što je tek za par stepeni više od nemačkih noževa. Ovo ih čini izuzetno prikladnim za korisnike sa naših prostora koji bi želeli da imaju bolji čelik od onoga na koji su navikli. Tehnologija po kojoj je proizveden pokazala se kao jako uspešna i upravo iz ovog čelika potekli su ostali iz VG porodice. Karakteriše ga veoma visok stepen čistoće, jako velika otpornost na mokre uslove i najvažnije dug vek oštrine. Upravo ovo poslenje presudan je faktor zašto je nekima baš ovo omiljeni čelik.

Ginsan

Ginsan nam dolazi iz Hitachi kompanije za proizvodnju čelika, to je izuzetan čelik koji je po strukturi veoma sličan najboljim Hitačijevim proizvodima poput Super Aogami čelika, uz jednu veliku razliku - Ginsan je neđjajući čelik! Za noževe od ovog čelika nije potrebno posebno održavanje.  Njegove karakteristike se procesom  kovanja  znatno poboljšavaju, a naročito je cenjen u Sakai regiji u Japanu. Nakon kaljenja  dostiže tvrdoću od 60-63HRC što osigurava da jednom naoštreno sečivo ostaje oštro duže vremena.

ZDP-189

Ovaj čelik takođe se proizvodi u Hitachi kompaniji, s tim što postoji nekoliko stvari koje ga odvajaju. Proizvodi se u prašnoj tehnolohiji poput SG2 ili R2 čelika ali se hemijski sastav znatno razlikuje. ZDP u sebi sadrži 3% ugljenika i 20% hroma što je više od bilo kog drugog čelika. Ovo rezultira sledećim karakteristikama: ZDP je izuzetno tvrd čelik koji nakon kaljenja meri  67HRC-a, visok procenat hroma rezultira da je ovaj čelik, iako izuzetno bogat ugljenikom – nerđajući. Ova kombinacija nije česta, ali je moguća. Pored pomenutog važno je reći da ZDP ima neuporedivo veći stepen otpornosti na abrazivno dejstvo što u prevodu znači da je veoma, veoma zahtevan za obradu i oštrenje. Čak i u samom procesu proizvodnje, sečivo je toliko teško obrusiti da ga veliki broj kovača upravo zbog ovoga izbegava. Za korisnika je ovo naročito važno jer može očekivati da ukoliko ne kupuje nož u ovom čeliku od proverenog proizvođača može dobiti proizvod različitog kvaliteta. Takođe ukoliko nameravate da sami održavate ove noževe, biće vam potreban dijamantski alat, dosta vremena i strpljenja jer je izuzetno teško postići dobre rezultate. Noževi napravljeni od ovog čelika u teoriji drže oštrinu jako dugo, dok je u praksi nešto drugačije iskustvo. 

AUS6, AUS8 i AUS10

Porodica AUS čelika dolazi nam iz Aichi Steel kompanije koja ima sedište u japanskom gradu Tokai. Ovi čelici ubrajaju se u klasu srednje ka boljih čelika, a proizvođačima su interesantni zbog svoje atraktivne cene, lakoće obrade i otpornosti na rđanje. Postoje 3 vrste AUS čelika: AUS6, AUS8 i AUS10. Svaka od navedenih se razlikuje po hemijskom sastavu od čega je glavna razlika u sadržaju ugljenika, a najkvalitetniji je AUS10. Zbog svoje cene široku primenu imaju u proizvonji fabričkih noževa koji se mogu kupiti nešto povoljnije od ručno kovanih. Nakon kaljenja postižu tvrdoću od 58-59 HRC-a, mogu se dobro naoštriti i nema dileme da će služiti dobro kao čelik za kuhinjske noževe.

KARBONSKI (RĐAJUĆI) ČELICI

Prvi čelik koji je bio napravljen bio je karbonski iliti rđajući čelik. Često ih možete naći i pod nazivom "ugljenični čelici" a ovo se odnosi na to da je ugljenik koji je dodat prilikom proizvodnje potpuno izložen ili nezaštićen od spoljnih faktora, i tu se prvenstveno misli na vlagu. Upravo usled reakcije ugljenika sa vodom odvija se proces oksidacije i na sečivu se može pojaviti čitav spektar duginih boja. 

AOGAMI

Aogami „plavi“ čelik često smatraju najboljim čelikom za proizvodnju kuhinjskih noževa. Spada u rđajuće čelike i morate voditi računa da nakon upotrebe nož operete i temeljno osušite. Uz pravilno održavanje stvoriće zaštitni sloj (patinu). Aogami proizvodi japanska kompanija Hitachi i dolazi pod oznakama: Plavi br. 2, Plavi br. 1, i Super Plavi čelik, a razlika među njima je sadržaj ugljenika (super aogami sadrži najviše, čak 1.5%) Aogami se može okaliti u ulju i u vodi, i dostiže tvrdoću od 64 HRC, upravo zbog ovoga omiljen je među kovačima. Veruje se da je ovo jedan od najčistijih i najkvalitetnijih čelika poznat čoveku, a za noževe napravlljene od njega kaže se da seku kao san!

Shirogami

Shirogami „beli“ čelik još jedan je proizvod Hitachi kompanije. Izuzetno čista struktura ovog čelika dovodi ga u vezu sa drevnim Tamahagane japanskim čelikom za koji se veruje da je najbolji ikada proizveden. Od belog čelika prave se idealni tradicionalni noževi  poput Ynagibe i Usube. Može se okaliti isključivo u vodi i od majstora kovanja zahteva izuzetne performanse i poznavanje tehnologije obrade čelika. Spada u rđajuće čelike a pošto nema nikakvih dodataka koji bi ga zaštitili neophodno je da se sečivo temeljno i redovno održava. Shirogami se pojavljuje pod oznakama: Beli br. 3, Beli br.2 i Beli br. 1, od kojih Beli br.1 ima najveći sadržaj ugljenika i to je ujedno i jedina razlika. Dostiže tvrdoću od 64HRC i karakteriše ga jak  „ugriz“ oštrice.

Žuti čelik

Kompanija Hitachi iz Japana proizvodi dosta različitih čelika, među njima je i žuti čelik. Ovo je rđajući čelik od kog se prave noževi nižeg cenovnog ranga. Za razliku od njemu sličnog „belog“ čelika, u žutom čeliku ima nešto više nečistoće, odatle i bolja cena. Ipak ovaj čelik postiže 61 stepen na Rokvelovoj skali tvrdoće što je dosta više od svih evropskih noževa, a čak i od nekih japanskih.  Noževe od ovog čelika potrebno je uredno brisati posle svake upotrebe kako bi stvorili jednak zaštitni sloj (patinu). Najbolju upotrebu ovaj čelik pronašao je u proizvodnji tradicionalnih, jednostrano brušenih noževa.

Tamahagane

Za kraj moramo pomenuti i Tamahagane. Ovaj čuveni čelik nekada se proizvodio širom Japana i koristio se za izradu najkvalitetnijih sečiva poznatih čoveku. Proces proizvodnje je toliko iscrpan i komplikovan da zahteva neprekidnu angažovanost više ljudi u trajanju od nekoliko dana. Danas isključivo kompanija Hitachi pravi ovaj čelik i to jedan put godišnje kako bi se tradicija sačuvala od zaborava. Sve proizvedene količine rezervisane su za precizno određene proizvođače britvi, katana, noževa, makaza i drugih tradicionalnih japanskih alata. Sigurno mislite, koji su to određeni proizvođači? Odgovor je, oni proizvođači čije su veštine prepoznate od strane japanske vlade kao kulturno dobro Japana. Zbog svega pomenutog, vlada je i zabranila izvoz ovog čelika van teritorije Japana, a posedovanje predmeta od njega smatra se pravim luksuzom. Tamahagane je najčistiji čelik poznat čoveku i upravo zbog toga veruje se da ima posebne karakteristike koje mu daju savršenu oštrinu. 

POLU-REAKTIVNI ČELICI

Polu-reaktivni čelici se koriste za izradu noževa,a ideja je da se iz oba sveta uzme najbolje. Profesionalci obožavaju ove čelike jer se nalaze tačno na granici u smislu smanjene potrebe za održavanjem, a sa druge strane zadržavaju kvalitete poput lakoće oštrenja, držanja oštrine i sveukupnih performansi. 

Cromax

Cromax čelik je jedan od glavnih predstavnika ove kategorije. Proizvodi se u Takefu Special Steel kompaniji. Najvažnija prednost ovog čelika jeste tvrdoća koja ide do neverovatnih 65 HRC-a. Ovo osigurava da noževi jako dugo drže oštrinu što za neke korisnike može da bude presudna karakteristika. Svi polu-reaktivni čelici pa i Cromax će veoma brzo promeniti boju kada se nađu u kontaktu sa izuzetno kiselim namirnicama poput citrusa ili crnog luka, međutim u ostalim situacijama proces oksidacije se odvija znatno sporije nego kod karbonskih noževa i ne zahteva puno vremena za održavanje. Ovaj čelik je sklon da oformi zaštitni sloj iliti patinu koja mu daje jedinstvenu pojavu, a veoma ga je teško navesti da zapravo zarđa. 

SLD

SLD čelik proizvodi se u kompaniji Hitachi u Japanu i ubrajamo ga u polu-reaktivne čelike. Inicijalno ovaj čelik je dizajniran za proizvodnju alata koji služi za sečenje drugih čelika u opuštenom stanju. Kovači noževa u Japanu zavoleli su ga zbog specifične strukture koju dobija tokom procesa kaljenja. Naime, kristalne formacije karbida su izrazito velike što čini da ovaj čelik nakon oštrenja poprima "agresivne" performanse. Krupni kristali jako su dobri kada režete namirnice sa kožom poput patlidžana, paradajiza ili čak za rasecanje velikih komada mesa. Ovi čelici imaju sposobnost samo-oštrenja, a naročito su cenjeni za izradu noževa u obliku Sujihiki. 

HAP čelici

Porodica HAP čelika spada u polu-reaktivne čelike i proizvodi ih Hitachi kompanija. Postoji dosta varijacija ovog čelika i one se označavaju brojevima koji dolaze iza naziva pa tako imamo: HAP40,HAP10, HAP50, HAP72, HAP5R. Za kuhinjske noževe najčešće se koriste HAP40 i HAP10. Ovaj čelik odlikuje izuzetna tvrdoća od 67HRC-a ali ne zaboravite da je polu-reaktivan i da ga nakon upotrebe morate očistiti, posebno ukoliko pripremate kisele namirnice. 

ZAKLJUČAK

Pomenuti su najbitniji čelici koji se koriste za izradu japanskih kuhinjskih noževa. Sigurno je da smo izostavili neki manje upotrebljivan čelik ali ove kratke smernice bi trebalo da posluže u otkrivanju proizvoda koji vam savršeno odgovara.