Виды японских сталей

Сталь — это тема, которую можно обсуждать часами, если не днями, когда встречаются два знатока. Однако обширная информация о нем может быстро утомить и стать крайне скучной для человека, который просто хочет знать, почему старый, слегка оранжево-серый нож в бабушкином ящике остается навсегда острым. Чтобы ответить на этот вопрос, мы сделаем небольшое деление и вернемся на несколько лет назад.

Чтобы кусок металла назывался сталью, он должен содержать две вещи: железо и углерод. Это два основных ингредиента, используемых в производстве стали. Со временем люди поняли, что если добавить в рецепт другие химические вещества, они легко могут повлиять на характеристики стали.

Чем выше процент углерода в стали, тем больше она будет подвержена ржавчине. Положительная сторона в том, что сталь будет прочнее и, следовательно, удержит лезвие намного дольше. В 1913 году была изготовлена ​​первая нержавеющая сталь путем добавления хрома, и с тех пор технология изготовления нержавеющей стали развивается.

Еще несколько лет назад нержавеющая сталь считалась крайне плохой для изготовления ножей, ее было практически невозможно заточить, и она теряла остроту в ту же секунду, когда вы пытались что-то разрезать. Вот и ответ на вопрос про бабушкин нож, тогда для его изготовления использовалась углеродистая сталь ( ржавеющая ) . Многие японские ножи до сих пор изготавливаются из ржавой стали, так было на протяжении веков и останется таковым, по крайней мере, какое-то время. Их мастера-кузнецы твердо отстаивают позицию, что именно таким способом достигается идеальная производительность. Лучшие нержавеющие стали производятся японской компанией Hitachi: это Тамахагане, Аогами, Сирогами и Желтая сталь. Эти ножи чрезвычайно легко затачиваются, они очень медленно тупятся и имеют высокий уровень остроты, в свою очередь они требуют от пользователя их чистки и надлежащего хранения после использования.

Технология производства нержавеющей стали продвинулась настолько, что сегодня мы имеем стали, которые ведут себя во всех аспектах почти идентично нержавеющим сталям, достигают исключительной твердости, легко, быстро и хорошо затачиваются. Не заблуждайтесь, эти стали по-прежнему имеют высокий процент углерода (высокоуглеродистая нержавеющая сталь), как и нержавеющие стали, однако разница в том, что в них добавлены компоненты, которые предотвращают появление на них пятен ржавчины. Наиболее известными представителями этих сталей являются: СГ2/Р2, Гинсан, СрС15, ВГ10, ВГ1, АУС8 и сталь ЗДП. Если вы хотите получить лучшее из них, вам придется выложить немного больше денег, чем вы ожидаете за кухонный нож, но он стоит каждого пенни.

Кратко упомянем третью, не столь популярную группу полуреактивных сталей , которые также можно встретить в японских ножах. Эти стали находятся как раз на границе между двумя упомянутыми выше типами и часто их цена более приемлема, чем у нержавеющих сталей, а их характеристики больше похожи на нержавеющие стали. Наиболее известные стали этого типа — Cromax, HAP40, SLD и VS1.

Ниже мы поговорим о самых популярных сталях, используемых для изготовления японских кухонных ножей.

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ

Ржавчина может появиться на любой стали без исключения, но мы называем эту группу нержавеющей, потому что в нее добавлены компоненты, повышающие стойкость стали к окислению, поэтому этим сталям очень трудно заржаветь даже в экстремальных условиях.

ВГ10

Сталь VG10 производится компанией Takefu Special Steel и специально разработана для изготовления кухонных ножей. Многие крупные производители Японии, такие как фабрики Тодзиро и Шун, выбрали эту сталь при изготовлении своих ножей. Он также занял высокое место среди отдельных кузнецов, особенно после популяризации нержавеющих сталей в мире кухонных ножей. VG10 после закалки достигает твердости 61HRC, относится к нержавеющим сталям и известен своей износостойкостью, отличным удержанием лезвия и указанной твердостью. Сталь ВГ-10 отличается чрезвычайно медленным износом, поэтому эти ножи при правильной заточке останутся в вашем пользовании на всю жизнь.

SG2

Super Gold 2 или R2 — еще одна сталь, поступившая к нам от Takefu Special Steel . Это было настоящее открытие в мире ножей, и сегодня это самая ценная нержавеющая сталь на рынке. СГ2 производится по порошковой технологии, то есть путем растворения мелких частиц стали в специально контролируемых условиях, в результате чего получается исключительно чистый продукт с высоким процентом углерода в нем. SG2 содержит больше углерода, чем некоторые углеродистые стали, но при этом он изготовлен из нержавеющей стали, что обеспечивает его безупречную работу и не требует дополнительного обслуживания. Он легко затачивается и медленно теряет остроту. Ножи из этой стали чрезвычайно острые, но в то же время хрупкие, поэтому используйте их правильно, чтобы они не раскололись . После закалки SG2 достигает твердости 63 градуса по шкале Роквелла.

ВГ1

VG1 — еще одна очень интересная и хорошая сталь, продукт японской компании Takefu Special Steel . Ножи из этой стали закалены до 60HRC, что всего на несколько градусов выше, чем у немецких ножей. Это делает их чрезвычайно подходящими для пользователей из нашего региона, которые хотели бы иметь сталь лучшего качества, чем та, к которой они привыкли. Технология, по которой она производилась, оказалась очень удачной и именно из этой стали произошли все остальные стали семейства VG. Он характеризуется очень высокой степенью чистоты, очень высокой устойчивостью к влажным условиям и, самое главное, долгим сроком службы остроты. Последнее является решающим фактором, почему для некоторых эта сталь является любимой.

Гинсан

Гинсан приходит к нам от сталелитейной компании Hitachi , это исключительная сталь, которая по структуре очень похожа на лучшую продукцию Hitachi, такую ​​как сталь Super Aogami, с одним большим отличием – Гинсан – это незакаленная сталь! Ножи из этой стали не требуют специального ухода. Его характеристики значительно улучшаются в процессе ковки, и он особенно ценится в регионе Сакаи в Японии. После закалки он достигает твердости 60-63HRC, что гарантирует, что после заточки лезвие останется острым в течение длительного времени.

ЗДП-189

Эту сталь также производит компания Hitachi, но есть несколько особенностей, которые ее выделяют. Его производят по порошковой технологии, как сталь СГ2 или Р2, но химический состав существенно отличается. ZDP содержит 3% углерода и 20% хрома, что больше, чем в любой другой стали. Это приводит к следующим характеристикам: ZDP представляет собой чрезвычайно твердую сталь, твердость которой после закалки составляет 67HRC. Высокий процент хрома означает, что эта сталь, хотя и чрезвычайно богата углеродом, является нержавеющей. Такое сочетание встречается нечасто, но возможно. Помимо вышесказанного важно сказать, что ЗДП имеет несравненно большую степень устойчивости к абразивному воздействию, а значит, очень и очень требователен к обработке и заточке. Даже в самом процессе производства клинок настолько сложно заточить, что большое количество кузнецов именно по этой причине избегают его. Это особенно важно для пользователя, поскольку он может рассчитывать на то, что если он не купит нож в этой стали от проверенного производителя, то сможет получить изделие другого качества. Также, если вы собираетесь обслуживать эти ножи самостоятельно, вам понадобится алмазный инструмент, много времени и терпения, так как добиться хороших результатов крайне сложно. Ножи из этой стали в теории сохраняют остроту очень долго, а на практике ситуация несколько иная.

AUS6, AUS8 и AUS10

Семейство стали AUS пришло к нам из компании Aichi Steel , базирующейся в японском городе Токай. Эти стали относятся к классу сталей среднего и лучшего качества и интересны производителям из-за привлекательной цены, простоты обработки и устойчивости к ржавчине. Существует 3 типа стали AUS: AUS6, AUS8 и AUS10. Каждый из вышеперечисленных отличается химическим составом, основное отличие которого заключается в содержании углерода, а лучшее качество – AUS10. Благодаря своей цене они широко используются при производстве фабричных ножей, приобрести которые можно несколько выгоднее, чем кованые вручную. После закалки они достигают твердости 58-59 HRC, хорошо затачиваются и можно не сомневаться, что они хорошо послужат сталью для кухонных ножей.

УГЛЕРОДНЫЕ (РЖАВЕЮЩИЕ) СТАЛИ

Первой сталью, которая была изготовлена, была ржавая углеродисто-иллитовая сталь. Часто их можно встретить под названием « углеродистые стали », и это относится к тому, что углерод, добавленный при производстве, полностью открыт или незащищен от внешних факторов, а это в первую очередь означает влажность. Именно благодаря реакции углерода с водой происходит процесс окисления и на клинке может проявиться целый спектр радужных цветов.

АОГАМИ

« Синюю » сталь Аогами часто считают лучшей сталью для изготовления кухонных ножей. Он относится к ржавым сталям, поэтому необходимо тщательно мыть и сушить нож после использования. При правильном уходе на нем образуется защитный слой (патина). Aogami выпускается японской компанией Hitachi и поставляется под обозначениями: Blue no. 2, Плави нет. 1, и стали Super Blue, причем разница между ними заключается в содержании углерода (в супераогами содержится больше всего, целых 1,5%). Аогами тускнеет и в масле, и в воде, а твердость достигает 64 HRC, что ровно почему он так популярен среди кузнецов. Считается, что это одна из самых чистых и качественных сталей, известных человечеству, а ножи, сделанные из нее, режут как во сне!

Сирогами

« Белая » сталь сирогами — еще один продукт Hitachi . Чрезвычайно чистая структура этой стали приближает ее к древней японской стали Тамахагане , которая считается лучшей из когда-либо производимых. Из белой стали идеальны традиционные ножи, такие как Янагиба и Усуба. Он может потускнеть исключительно в воде и требует от мастера ковки исключительной работоспособности и знания технологии обработки стали. Она относится к ржавеющим сталям и поскольку в ней нет присадок для защиты, за клинком необходимо тщательно и регулярно ухаживать. Широгами фигурирует под этикетками: White no. 3, Белый № 2 и Белый № 2. 1, из которых Белый № 1 имеет самое высокое содержание углерода, и это также единственное отличие. Достигает твердости 64HRC и отличается сильным «закусыванием» клинка.

Желтая сталь

Компания Hitachi из Японии производит множество различных сталей, среди них и желтая сталь. Это ржавеющая сталь, используемая для изготовления ножей нижнего ценового диапазона. В отличие от аналогичной « белой » стали, желтая сталь содержит немного больше примесей, отсюда и более выгодная цена. Однако эта сталь достигает 61 градуса по шкале твердости Роквелла, что намного выше, чем у всех европейских ножей и даже у некоторых японских ножей. Ножи из этой стали следует тщательно протирать после каждого использования, чтобы создать ровный защитный слой (патину). Наилучшее применение эта сталь нашла в производстве традиционных ножей с односторонней заточкой.

Тамахагане

Наконец, мы должны упомянуть Тамахаган. Эта знаменитая сталь когда-то производилась по всей Японии и использовалась для изготовления лучших лезвий, известных человечеству. Производственный процесс настолько трудоемкий и сложный, что требует непрерывного участия нескольких человек в течение нескольких дней. Сегодня только компания Hitachi производит эту сталь раз в год, чтобы сохранить традицию от забвения. Все производимые количества зарезервированы для точно определенных производителей бритв, катан, ножей, ножниц и других традиционных японских инструментов. Вы, должно быть, думаете, какие конкретно производители? Ответ таков: те производители, чьи навыки признаны японским правительством культурным достоянием Японии. Из-за всего вышеперечисленного правительство запретило экспорт этой стали за пределы Японии, а владеть предметами из нее считается настоящей роскошью. Тамахагане — самая чистая сталь, известная человеку, поэтому считается, что она обладает особыми характеристиками, придающими ей идеальную остроту.

ПОЛУРЕАКТИВНЫЕ СТАЛИ

Для изготовления ножей используются полуреактивные стали, и идея состоит в том, чтобы получить лучшее от обоих миров. Профессионалы любят эти стали, потому что они не требуют особого ухода, сохраняя при этом такие качества, как простота заточки, сохранение остроты и общие характеристики.

Кромакс

Сталь Cromax – один из главных представителей этой категории. Его производит компания Takefu Special Steel . Самым главным преимуществом этой стали является ее твердость, которая достигает невероятных 65HRC. Это гарантирует, что ножи останутся острыми в течение очень долгого времени, что может быть решающим фактором для некоторых пользователей. Все полуреактивные стали, включая Cromax, очень быстро меняют цвет при контакте с чрезвычайно кислыми продуктами, такими как цитрусовые или лук, однако в других ситуациях процесс окисления происходит гораздо медленнее, чем у угольных ножей, и не требует много времени на обслуживание. Эта сталь имеет тенденцию образовывать защитный слой или патину, которая придает ей уникальный внешний вид, и заставить ее действительно ржаветь очень сложно.

СЛД

Сталь SLD производится компанией Hitachi в Японии и считается полуреактивной сталью. Изначально эта сталь предназначалась для производства инструментов для резки других сталей в расслабленном состоянии. Японские мастера ножей полюбили его из-за специфической структуры, которую он приобретает в процессе закалки. А именно, кристаллические образования карбида чрезвычайно велики, что заставляет эту сталь приобретать «агрессивные» характеристики после заточки. Крупные кристаллы очень хороши при нарезке продуктов с кожицей, таких как баклажаны, помидоры, или даже при нарезке больших кусков мяса. Эти стали обладают способностью самозатачиваться и особенно ценятся для изготовления ножей Судзихики.

HAP-стали

Семейство сталей HAP относится к полуреактивным сталям и производится компанией Hitachi . Существует множество разновидностей этой стали, и они обозначаются цифрами, которые идут после названия, поэтому у нас есть: HAP40, HAP10, HAP50, HAP72, HAP5R. HAP40 и HAP10 чаще всего используются для кухонных ножей. Эта сталь имеет исключительную твердость 67HRC, но не забывайте, что она полуреактивная и ее необходимо очищать после использования, особенно если вы готовите кислые продукты.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Упоминаются наиболее важные стали, используемые для изготовления японских кухонных ножей. Мы наверняка упустили из виду некоторые менее используемые стали, но эти краткие рекомендации помогут вам найти идеальный продукт для вас.