Виды японских сталей

Сталь — тема, о которой могут спорить часами, а то и днями, когда встречаются два знатока. Однако обширные сведения о ней могут быстро утомить и стать невероятно скучными для человека, который просто хочет узнать, почему старый, слегка оранжево-серый нож в бабушкином ящике остаётся вечно острым. Чтобы ответить на этот вопрос, мы сделаем небольшое разделение и вернёмся на несколько лет назад.

Чтобы металл назывался сталью, он должен содержать два компонента: железо и углерод. Это два основных ингредиента, используемых в производстве стали. Со временем люди поняли, что, добавляя в рецепт другие химические вещества, можно легко изменить характеристики стали.

Чем выше процент углерода в стали, тем она более склонна к ржавчине. Положительный момент заключается в том, что сталь становится прочнее и, следовательно, дольше сохраняет лезвие. В 1913 году была получена первая нержавеющая сталь с добавлением хрома, и с тех пор технология нержавеющей стали постоянно развивалась.

Еще несколько лет назад нержавеющая сталь считалась крайне плохой для изготовления ножей, ее было практически невозможно заточить, и она теряла остроту в те же секунды, когда вы пытались что-то разрезать. Вот ответ на вопрос о бабушкином ноже, тогда для его производства использовали углеродистую сталь ( ржавчину ) . Многие японские ножи до сих пор изготавливаются из нержавеющей стали, так было на протяжении веков и останется таковым еще как минимум некоторое время. Их мастера-кузнецы твердо отстаивают позицию, что именно таким образом достигаются идеальные характеристики. Лучшие ржавые стали производятся японской компанией Hitachi, и это тамахаганэ, аогами, широгами и желтая сталь. Эти ножи чрезвычайно легко затачиваются, тупятся очень медленно и имеют высокий уровень остроты, взамен они требуют от пользователя чистки после использования и правильного хранения.

Технология производства нержавеющей стали достигла такого уровня развития, что сегодня мы имеем стали, которые ведут себя практически идентично нержавеющей стали, обладают исключительной твёрдостью, легко, быстро и качественно затачиваются. Не сомневайтесь: эти стали, как и обычные, содержат большое количество углерода (высокоуглеродистая нержавеющая сталь), однако, с той лишь разницей, что в них добавлены компоненты, предотвращающие появление ржавых пятен. Наиболее известные представители этих сталей: SG2/R2, Ginsan, SrS15, VG10, VG1, AUS8 и ZDP. Если вы хотите получить от них лучшее, вам придётся выложить немного больше, чем вы ожидаете от кухонного ножа, но это стоит каждой копейки.

Кратко остановимся на третьей, менее популярной группе полуреактивных сталей , которые также встречаются в японских ножах. Эти стали находятся на границе двух вышеупомянутых типов и зачастую имеют более приемлемую цену, чем нержавеющие стали, а по эксплуатационным характеристикам приближаются к ним. Наиболее известные стали этого типа — Cromax, HAP40, SLD и VS1.

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ

Ржавчина может появиться на любой стали без исключения, но мы называем эту группу нержавеющей, поскольку в нее добавлены компоненты, повышающие устойчивость стали к окислению, поэтому этим сталям очень сложно ржаветь даже в экстремальных условиях.

ВГ10

Сталь VG10, производимая компанией Takefu Special Steel , специально разработана для изготовления кухонных ножей. Многие крупные японские производители, такие как фабрики Tojiro и Shun , выбрали эту сталь для изготовления своих ножей. Она также завоевала популярность у кузнецов-любителей, особенно после популяризации нержавеющей стали в мире кухонных ножей. После закалки VG10 достигает твёрдости 61 HRC, относится к нержавеющим сталям и известна своей износостойкостью, отличной фиксацией лезвия и высокой твёрдостью. Сталь VG10 характеризуется чрезвычайно медленным износом, поэтому при правильной заточке эти ножи прослужат вам всю жизнь.

СГ2

Super Gold 2 или R2 — ещё одна сталь, производимая Takefu Special Steel . Она стала настоящим открытием в мире ножей и сегодня является самой ценной нержавеющей сталью на рынке. SG2 производится по порошковой технологии, то есть путём растворения мелких частиц стали в специально контролируемых условиях, что даёт чрезвычайно чистый продукт с высоким содержанием углерода. SG2 содержит больше углерода, чем некоторые углеродистые стали, но при этом является нержавеющей, что обеспечивает её превосходные характеристики и не требует дополнительного ухода. Она легко затачивается и медленно теряет остроту. Ножи из этой стали чрезвычайно острые, но в то же время хрупкие, поэтому используйте её правильно, чтобы она не скололась. После закалки SG2 достигает твёрдости 63 градуса по шкале Роквелла.

ВГ1

VG1, также производимая японской компанией Takefu Special Steel , – ещё одна очень интересная и качественная сталь. Ножи из этой стали закалены до твёрдости 60HRC, что всего на несколько градусов выше, чем у немецких ножей. Это делает её чрезвычайно подходящей для пользователей из нашего региона, которые хотели бы иметь сталь лучше, чем та, к которой они привыкли. Технология её производства оказалась очень успешной, и именно из неё произошли остальные стали семейства VG. Она характеризуется очень высокой степенью чистоты, очень высокой устойчивостью к влаге и, что самое главное для нас, длительным сроком службы. Последнее является решающим фактором, почему эта сталь так любима некоторыми.

Гинсан

Гинсан поставляется компанией Hitachi Steel. Эта исключительная сталь очень похожа по структуре на лучшие продукты Hitachi, такие как сталь Super Aogami , но с одним существенным отличием: Гинсан — это нержавеющая сталь! Ножи из этой стали не требуют специального ухода. Её характеристики значительно улучшаются благодаря ковке, и она особенно ценится в регионе Сакаи в Японии. После закалки её твёрдость достигает 60–63 HRC, что гарантирует, что после заточки лезвие останется острым надолго.

ЗДП-189

Эта сталь также производится компанией Hitachi, но есть несколько особенностей, которые её отличают. Она производится по порошковой технологии, как и стали SG2 или R2, но химический состав существенно отличается. ZDP содержит 3% углерода и 20% хрома, что больше, чем у любой другой стали. Это обуславливает следующие характеристики: ZDP — чрезвычайно твёрдая сталь, после закалки достигающая твёрдости 67HRC. Высокое содержание хрома делает эту сталь, несмотря на чрезвычайно высокое содержание углерода, нержавеющей. Такое сочетание встречается нечасто, но возможно. В дополнение к вышесказанному, важно отметить, что ZDP обладает несравненно более высокой степенью абразивной стойкости, что делает её очень и очень сложной в обработке и заточке. Даже в процессе производства клинок из этой стали настолько трудно затачивать, что многие кузнецы избегают её именно по этой причине. Это особенно важно для пользователя, поскольку он может рассчитывать на то, что, купив нож из этой стали не у проверенного производителя, он получит изделие другого качества. Кроме того, если вы собираетесь ухаживать за этими ножами самостоятельно, вам понадобится алмазный инструмент, много времени и терпения, поскольку добиться хорошего результата крайне сложно. Теоретически ножи из этой стали очень долго сохраняют остроту, но на практике всё обстоит несколько иначе.

AUS6, AUS8 и AUS10

Семейство сталей AUS представлено компанией Aichi Steel, расположенной в японском городе Токай. Эти стали относятся к классу сталей среднего и высшего качества и интересны производителям благодаря привлекательной цене, простоте обработки и стойкости к ржавчине. Существует 3 типа стали AUS: AUS6, AUS8 и AUS10. Каждый из них отличается по химическому составу, основное отличие которого заключается в содержании углерода, а лучшим качеством обладает AUS10. Благодаря своей цене они широко используются в производстве заводских ножей, которые можно приобрести несколько выгоднее, чем выкованные вручную. После закалки они достигают твёрдости 58-59 HRC, хорошо затачиваются и, несомненно, отлично послужат в качестве стали для кухонных ножей.

УГЛЕРОДИСТАЯ (НЕРЖАВЕЮЩАЯ) СТАЛЬ

Первой сталью, которая была изготовлена, была углеродистая иллитовая ржавая сталь. Её часто называют « углеродистыми сталями », что связано с тем, что углерод, добавленный в процессе производства, полностью открыт и не защищён от внешних факторов, в первую очередь, от влаги. Именно благодаря реакции углерода с водой происходит процесс окисления, и на клинке может появиться целый спектр радужных цветов.

АОГАМИ

« Голубая » сталь Aogami часто считается лучшей сталью для изготовления кухонных ножей. Она относится к ржавеющим сталям, поэтому после использования нож необходимо тщательно мыть и сушить. При правильном уходе она образует защитный слой (патину). Aogami производится японской компанией Hitachi и выпускается под обозначениями: Blue № 2, Plavi № 1 и Super Blue. Разница между ними заключается в содержании углерода (в Super Aogami его больше всего, до 1,5%). Aogami тускнеет в масле и воде и достигает твёрдости 64 HRC, поэтому она так популярна среди кузнецов. Считается, что это одна из самых чистых и высококачественных сталей, известных человечеству, и говорят, что ножи из неё режут просто волшебно!

Сирогами

« Белая » сталь Shirogami — ещё один продукт Hitachi . Исключительно чистая структура этой стали делает её сопоставимой с древней японской сталью Тамахаганэ , которая считается лучшей из когда-либо созданных. Из белой стали получаются идеальные традиционные ножи, такие как янагиба и усуба. Она может потускнеть только в воде и требует от мастера исключительных эксплуатационных качеств и знания технологии обработки стали. Она относится к ржавеющим сталям, и поскольку в ней нет защитных добавок, клинок необходимо тщательно и регулярно обслуживать. Shirogami выпускается под следующими марками: White № 3, White № 2 и White № 1, из которых White № 1 имеет самое высокое содержание углерода, и это единственное отличие. Она достигает твёрдости 64 HRC и характеризуется сильным «закусыванием» лезвия.

Желтая сталь

Японская компания Hitachi производит множество различных сталей, в том числе жёлтую сталь. Это ржавеющая сталь, используемая для изготовления ножей в нижнем ценовом диапазоне. В отличие от аналогичной « белой » стали, жёлтая сталь содержит несколько больше примесей, что обеспечивает ей более высокую цену. Однако твёрдость этой стали достигает 61 градуса по шкале Роквелла, что значительно выше, чем у всех европейских и даже некоторых японских ножей. Ножи из этой стали следует тщательно протирать после каждого использования для создания равномерного защитного слоя (патины). Эта сталь нашла своё наилучшее применение в производстве традиционных ножей с односторонней заточкой.

Тамахаганэ

Наконец, нельзя не упомянуть Тамахаган. Эта знаменитая сталь когда-то производилась по всей Японии и использовалась для изготовления лучших клинков, известных человечеству. Процесс производства настолько трудоёмок и сложен, что требует непрерывной работы нескольких человек в течение нескольких дней. Сегодня только компания Hitachi производит эту сталь раз в год, чтобы спасти традицию от забвения. Весь объём производства резервируется для определённых производителей бритв, катан, ножей, ножниц и других традиционных японских инструментов. Вы, должно быть, задаётесь вопросом: кто же эти производители? Ответ: те производители, чьи навыки признаны японским правительством культурным достоянием Японии. В связи с этим правительство запретило экспорт этой стали за пределы Японии, и владение изделиями из неё считается настоящей роскошью. Тамахаганэ — самая чистая сталь, известная человечеству, и именно поэтому считается, что она обладает особыми характеристиками, которые придают ей идеальную остроту.

ПОЛУРЕАКТИВНЫЕ СТАЛИ

Полуреактивные стали используются для изготовления ножей, и идея заключается в том, чтобы объединить лучшее из обоих миров. Профессионалы ценят эти стали за их превосходную простоту в уходе, сохраняя при этом такие качества, как лёгкость заточки, сохранение остроты и общие эксплуатационные характеристики.

Кромакс

Сталь Cromax — один из основных представителей этой категории. Она производится компанией Takefu Special Steel . Важнейшим преимуществом этой стали является её твёрдость, достигающая невероятных 65 HRC. Это гарантирует, что ножи остаются острыми очень долго, что может быть критически важным для некоторых пользователей. Все полуреактивные стали, включая Cromax, очень быстро меняют цвет при контакте с очень кислыми продуктами, такими как цитрусовые или лук, однако в других ситуациях процесс окисления происходит гораздо медленнее, чем у углеродистых ножей, и не требует много времени на уход. Эта сталь имеет тенденцию образовывать защитный слой, или патину, которая придаёт ей уникальный внешний вид, и её очень сложно заставить ржаветь.

СЛД

Сталь SLD производится компанией Hitachi в Японии и считается полуреактивной сталью. Изначально эта сталь была разработана для производства инструментов для резки других сталей в расслабленном состоянии. Японские мастера-ножницы полюбили её за особую структуру, получаемую в процессе отпуска. В частности, карбидные кристаллы чрезвычайно крупные, что позволяет этой стали проявлять «агрессивные» свойства после заточки. Крупные кристаллы очень хороши для резки продуктов с кожурой, таких как баклажаны, помидоры, и даже для разделки больших кусков мяса. Эти стали обладают способностью к самозатачиванию и особенно ценятся для изготовления ножей судзихики.

стали HAP

Семейство стали HAP относится к полуреактивным сталям и производится компанией Hitachi . Существует множество разновидностей этой стали, которые обозначаются цифрами после названия, например: HAP40, HAP10, HAP50, HAP72, HAP5R. Сталь HAP40 и HAP10 чаще всего используется для кухонных ножей. Эта сталь обладает исключительной твёрдостью 67 HRC, но не забывайте, что она полуреактивная, и после использования её необходимо очищать, особенно если вы готовите кислые продукты.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Здесь перечислены наиболее распространённые виды стали, используемые для изготовления японских кухонных ножей. Мы наверняка упустили из виду некоторые менее распространённые виды стали, но эти краткие рекомендации помогут вам подобрать идеальный вариант.