От базовой до хирургической остроты ножа

Японские камни различаются по степени остроты, каждая из которых подходит для разных задач. В конечном счёте, выбор зависит от ваших потребностей и предпочтений. Здесь мы объясним, как достичь желаемой остроты без лишних сложностей.

Понимание резкости

Заточку ножа можно рассматривать как «царапание» его лезвия. Чем грубее царапины, тем агрессивнее будет лезвие, но тем менее точным будет рез. Более мелкие царапины обеспечивают лучшее качество реза, в то время как полностью отполированное лезвие обеспечивает исключительную остроту, требующую особого ухода.

Небольшое замечание: все, что мы разъясняем в дальнейшем тексте, относится исключительно к ножам, изготовленным из высококачественной стали с твердостью 60+ HRC.

Уровни грануляции и их применение

1. Крупнозернистая (#400–#800):
   Такая грануляция обеспечивает агрессивную остроту, идеально подходящую для походных ножей. Такое лезвие «грызёт» такие материалы, как бечёвка, проволока и твёрдые материалы. На кухне такой уровень остроты пригоден только для ножей низкого качества.
2. Средняя зернистость (#1000):
   Это наиболее распространённая степень остроты кухонных ножей. Этот нож отличается превосходным балансом между агрессивностью и тонкостью реза. Он идеально подходит для нарезки овощей с кожурой (помидоров, баклажанов), разделки рыбы и разделки мяса. Главное преимущество этой степени остроты — долговечность.
3. Мелкая грануляция (#3000):
   Нож, заточенный до такой степени, легко скользит по доске, не застревая. Он идеально подходит для измельчения зелени, быстрой нарезки овощей и высококачественной переработки белка. Такая острота обеспечивает превосходный баланс между точностью и простотой ухода.
4. Очень мелкая зернистость (#6000–#8000):
   Такая острота необходима для приготовления таких блюд, как суши, где качество нарезки напрямую влияет на конечный результат. Нож с таким лезвием оставляет исключительно чистый срез, не повреждая волокна продукта, что улучшает его вкусовые качества. Однако такой уровень остроты требует регулярного ухода.
5. Экстремальная резкость (#10,000+):
   Такая зернистость позволяет добиться хирургически острых лезвий. Она используется для бритв, инструментов для резьбы по дереву и других специальных целей. Такая острота не подходит для повседневного использования на кухне.

Важно: снятие проволоки с лезвия

Большинство камней при заточке оставляют на лезвии тонкую проволоку. Чтобы удалить её и добиться идеальной остроты, необходимо использовать технику «потолка» на кожаном потолке или дополнительную обработку на мелкозернистом камне. Мы поговорим об этой технике в одном из следующих текстов.