Od osnovne do hirurške oštrine noža

Kod japanskog kamenja postoji više nivoa oštrine, od kojih je svaki prilagođen različitim zadacima. Na kraju, izbor zavisi od vaših potreba i preferencija. Ovde ćemo objasniti kako postići željeni nivo oštrine, bez nepotrebnog komplikovanja.

Razumevanje oštrenja

Oštrenje noža možemo posmatrati kao "grebanje" njegove oštrice. Što su ogrebotine grublje, oštrica će biti agresivnija, ali rez manje precizan. Finije ogrebotine daju bolji kvalitet reza, dok potpuno polirana oštrica pruža ekstremnu oštrinu, koja je zahtevna za održavanje.

Mala napomena: Sve što u daljem tekstu pojašnjavamo odnosi se isključivo na noževe od kvalitetnijeg čelika sa tvrdoćom od 60+ HRC.

Nivoi granulacije i njihova primena

1. Gruba granulacija (#400 do #800):
   Ova granulacija daje agresivnu oštrinu idealnu za outdoor noževe. Takva oštrica "grize" materijale poput kanapa, žice i tvrdih materijala. U kuhinji, ovaj nivo oštrine je koristan samo za noževe lošijeg kvaliteta.
2. Srednja granulacija (#1000):
   Ovo je najčešće korišćeni nivo za kuhinjske noževe. Naoštren nož ima odličan balans između agresivnosti i finoće reza. Idealan je za sečenje povrća sa korom (paradajz, patlidžan), filetiranje ribe ili zasecanje mesa. Glavna prednost ovog nivoa oštrine je njegova dugotrajnost.
3. Fina granulacija (#3000):
   Nož naoštren na ovom nivou lako klizi po dasci bez zabadanja. Idealan je za seckanje začinskog bilja, brzo rezanje povrća i kvalitetno obrađivanje proteina. Ova oštrina pruža odličan balans između preciznosti i lakoće održavanja.
4. Vrlo fina granulacija (#6000 do #8000):
   Ova oštrina je neophodna za pripremu hrane kao što je sushi, gde kvalitet reza direktno utiče na krajnji rezultat. Nož sa ovakvom oštricom ostavlja izuzetno čist rez, ne oštećujući vlakna namirnice, što poboljšava njen ukus. Međutim, ovakav nivo oštrine zahteva redovno održavanje.
5. Ekstremna oštrina (#10,000+):
   Hirurški oštra sečiva se postižu ovom granulacijom. Koristi se za britve, rezbarski alat i druge specijalizovane potrebe. Ova oštrina nije praktična za svakodnevnu upotrebu u kuhinji.

Važno: Uklanjanje žice na oštrici

Većina kamenja tokom oštrenja ostavlja tanku žicu na oštrici. Da biste je uklonili i postigli savršenu oštrinu, potrebno je koristiti tehniku stropovanja na kožnom stropu ili dodatno obrađivanje na finom kamenu. O ovoj tehnici ćemo govoriti u nekom od narednih tekstova.