Карбоновые ножи - патина

Углеродистая сталь — идеальный материал для производства ножей. Именно поэтому многие известные кузнецы Японии отдают ей предпочтение. Они считают, что углеродистая сталь всегда будет превосходить нержавеющую, и в качестве главного аргумента приводят длительность сохранения остроты ножа и лёгкость его заточки.

Однако вместе с этими преимуществами есть и один «недостаток», на который очень важно обратить внимание: угольные ножи могут ржаветь, если за ними не ухаживать должным образом.

Эта особенность обусловлена ​​тем, что, в отличие от нержавеющей стали, химический элемент «хром», или, как его называют некоторые, «прохром», не входит в состав углеродистых сталей. Если в составе определённой стали содержится не менее 10% хрома, она приобретает практически абсолютную устойчивость к влаге и сырости, и мы называем её нержавеющей. Хотя стойкость к ржавчине — это преимущество кухонных ножей, она достигается за счёт меньшей остроты, более частой заточки и зачастую более мягкой стали.

Углеродные ножи, как следует из их названия, содержат более высокий процент углерода, что придает им прочность и вышеупомянутые характеристики, связанные с лучшей остротой. Именно этот углерод, то есть чистый стальной сплав, имеет очень низкую степень устойчивости к влаге, и эти ножи ведут себя существенно иначе. Когда вы подвергаете нож воздействию влажной или кислой среды, происходит процесс окисления, который приводит к изменению цвета стали. Если этот процесс происходит контролируемым образом, углерод будет окисляться только снаружи, создавая защитный слой, который мы называем патиной. Если мы позволим реакции протекать бесконтрольно, может произойти нежелательный распад углеродных соединений и образование оксидов, которые мы называем ржавчиной. Далее мы также объясним, почему патина желательна, а ржавчина — нет.

Патина

Патина — это защитный слой, образующийся на поверхности углеродистой стали. Это естественный процесс, посредством которого углерод в стали пытается защитить себя от дальнейшего окисления. Это означает, что правильное патинирование ножа значительно повышает его прочность и снижает необходимость ухода за ним. Патина может иметь разные цвета в зависимости от марки стали, но чаще всего это тёмно-серый, синий, зеленоватый или тёмно-коричневый оттенки.

Изменение цвета будет индивидуальным для каждого пользователя, что оставит на вашем ноже уникальный отпечаток. Важно знать, что патина не влияет на вкус пищи и никаким образом не вредит здоровью человека. Патина может образоваться естественным образом — при регулярном использовании ножа, протирании и высушивании после использования, или её можно вызвать искусственно, намеренно подвергая сталь воздействию продуктов, которые её вызывают. Популярный способ искусственного образования патины — погрузить нож в крепкий раствор растворимого кофе на 12 или 24 часа. Просто разведите несколько пакетиков растворимого кофе в воде и опустите нож в воду до достижения желаемого цвета.

Ржавчина

Ржавчина — это то, что мы не хотим видеть на ноже. Мы узнаём её по характерному тёмно-оранжевому цвету, и она, безусловно, выглядит некрасиво и нежелательна при приготовлении пищи. Она появляется при небрежном использовании угольных ножей, чаще всего после мытья в посудомоечной машине или после того, как нож остаётся мокрым на ночь.

Чтобы избежать этого, достаточно мыть и сушить нож после использования. Если мы не планируем использовать нож долгое время, рекомендуется смазать его любым пищевым маслом и хранить в безопасном месте.

Если вы вдруг забыли на ночь угольный нож в раковине (у нас такое тоже случается), не волнуйтесь, это легко исправить. Для удаления ржавчины мы рекомендуем специальную абразивную губку, предназначенную для этой цели, которую вы можете найти на нашем сайте. Всего несколько движений – и вы готовы к новому этапу. Кроме того, если у вас нет желания заниматься этим самостоятельно, вы всегда можете принести нож к нам для профессиональной обработки.

Как очистить ржавчину - смотрите здесь.

Учитывая всё вышесказанное, стоит избегать покупки такого ножа, если вы покупаете свой первый японский нож или просто не склонны к особому уходу за ним. Нож из нержавеющей стали — лучший выбор.

Ножи из углеродистой стали производятся уже много веков и будут производиться ещё долгое время. Эти ножи — неотъемлемая часть японской кухни и культуры, и у каждого шеф-повара есть несколько из них. Они пользуются популярностью у всех ценителей острых лезвий за универсальность и удобство использования.