Карбоновые ножи - Патина

Углеродистые стали – идеальный материал для производства ножей. Это делает их предпочтительным выбором многих известных кузнецов из Японии. Они считают, что углеродистая сталь всегда будет превосходить нержавеющую, и в качестве основного аргумента приводят длительность заточки ножа и простоту его заточки.

Однако у этих преимуществ есть один «недостаток», на который очень важно обратить внимание: карбоновые ножи могут заржаветь, если за ними не ухаживать должным образом.

Эта характеристика появляется потому, что, в отличие от нержавеющей стали, в состав углеродистых сталей не входит химический элемент «хром» или, как некоторые его называют, «прохром». Если в состав определенной стали входит хром хотя бы в 10% от общей массы, сталь приобретет практически абсолютную устойчивость к влаге и мокрым условиям и мы называем ее нержавеющей. Хотя устойчивость к ржавчине является преимуществом кухонных ножей, за нее приходится платить более низким уровнем остроты, более частой необходимостью заточки и зачастую более мягкой сталью.

Углеродные ножи, как следует из названия, содержат в себе более высокий процент углерода или карбона, что придает им прочность и вышеупомянутые характеристики, связанные с лучшей остротой. Именно этот углерод, то есть чистый стальной сплав, имеет очень низкую степень устойчивости к влаге и ведут себя эти ножи существенно по-разному. Когда вы подвергаете нож воздействию влажной или кислой среды, происходит процесс окисления, в результате которого меняется цвет стали. Если этот процесс происходит контролируемым образом, углерод будет окисляться только снаружи, создавая защитный слой, который мы называем патиной. Если мы позволим реакции протекать бесконтрольно, это может привести к нежелательному разрушению соединений углерода и образованию оксидов, которые мы называем ржавчиной. Далее мы объясним, почему патина желательна, а ржавчина — нет.

Патина

Патина – это защитный слой, образующийся на поверхности углеродистой стали. Это естественный процесс и способ, которым углерод в стали пытается защитить себя от дальнейшего окисления. Это означает, что как только мы правильно нанесем патину на нож, мы значительно улучшим стойкость этой стали и уменьшим необходимость в обслуживании этого ножа. Патина проявляется в разных цветах в зависимости от типа стали, но чаще всего это темно-серые, синие, зеленоватые или темно-коричневые оттенки.

Изменения цвета будут разными для каждого пользователя, что оставит на вашем ноже уникальный отпечаток, уникальный для вас. Важно знать, что патина не влияет на вкус еды и никаким образом не влияет негативно на здоровье человека. Патина может образоваться естественным путем — при регулярном использовании ножа, вытирании и сушке после использования, или вы можете вызвать ее искусственно, намеренно подвергая сталь воздействию пищи, которая ее вызывает. Популярный способ искусственного создания патины — погрузить нож в крепкий раствор растворимого кофе на 12 или 24 часа. Просто смешайте несколько пакетиков растворимого кофе с водой и погрузите нож в воду до получения желаемого цвета.

Ржавчина

Ржавчина — это то, чего мы не хотим видеть на ноже. Мы узнаем его по характерному темно-оранжевому цвету, и он определенно не выглядит красиво и нежелателен при приготовлении пищи. Он появляется при неосторожном использовании угольных ножей и чаще всего после мытья в посудомоечной машине или оставлении мокрого ножа на ночь.

Все, что нужно, чтобы этого избежать – мыть и сушить нож после использования. Если мы не собираемся использовать нож в течение длительного времени, желательно смазать его любым пищевым маслом и хранить в надежном месте.

Если случилось так, что вы забыли угольный нож в раковине на ночь (с нами тоже такое случается), не волнуйтесь, это легко исправить. Для удаления ржавчины мы рекомендуем специальную абразивную губку, предназначенную для этой задачи, которую вы можете найти на нашем сайте. Всего за несколько движений вы удалите ржавчину и будете готовы к новому старту. Также, если у вас нет настроения делать это самостоятельно, вы всегда можете принести нож к нам на профессиональную обработку.

Как очистить ржавчину – смотрите здесь.

Тем не менее, следует избегать покупки ножей этого типа, если вы покупаете свой первый японский нож или если вы просто не тот человек, который будет особенно заботиться о ноже. Нож из нержавеющей стали — лучший выбор для вас.

Углеродные ножи производились на протяжении веков и будут производиться еще какое-то время. Эти ножи являются неотъемлемой частью японской кухни и культуры, и у каждого повара есть несколько таких ножей. Они любимы всеми любителями лезвий и остроты за лучшее удобство использования.