Заточка японских ножей.

Любой нож, из какой бы стали он ни был сделан и сколько бы за него ни заплатили, рано или поздно выйдет из строя и его придется полировать. Очень важно правильно выполнять процесс заточки, чтобы ваш нож прослужил вам долгие годы. Мы поговорим обо всем важном на эту тему, а также о том, как избежать ошибок, которые могут стоить вам испорченного ножа навсегда.

Для того, чтобы наточить нож, необходимо с помощью абразивного воздействия удалить некоторое количество стали и установить новое рабочее лезвие. Главный вопрос - каково конкретное количество стали? Ответ всегда один и тот же, минимальный и необходимый. При правильной заточке мы снимаем ровно столько стали, сколько необходимо для установления нового клинка, все, что сверх этого, означает прямое сокращение срока службы ножа, а зачастую и нарушение формы ножа. Срок службы правильно заточенного японского ножа, используемого на профессиональной кухне, должен составлять несколько десятилетий, а чаще всего от 35 до 40 лет. Если не заточить лезвие должным образом, оно может быть полностью разрушено уже после одной заточки, поэтому важно доверить эту работу надежному заточнику или вооружиться знаниями и подходящим инструментом, если вы хотите заточить ножи. сам.

Профессиональные услуги по заточке

В Японии ножи затачивают водяными точильными камнями. Это традиционный, общепринятый и наиболее правильный способ заточки ножей. Лезвие очень контролируемо движется по поверхности камня, состоящей из абразивных зерен, удаляющих очень небольшое количество стали. Опытный точилщик может идеально заточить ранее находившийся в хорошем состоянии нож всего за несколько минут, тогда как для заточки поврежденных ножей может потребоваться несколько часов занятий. Важно сказать, что когда мы говорим о заточке ножа, мы думаем исключительно об установлении самого лезвия по кромке клинка. Если ваше лезвие находится в плохом состоянии или после нескольких лет использования начало терять рабочие характеристики, профессиональный точилщик может посоветовать вам заточить нож, когда в этом возникнет необходимость, а это совершенно другой вид услуги, чем заточка, которая представляет собой гораздо большее требовательный и дорогой.

Важно знать, что японские ножи нельзя затачивать с использованием различных типов шлифовальных кругов, которые вращаются с большим количеством оборотов и бесконтрольно и без необходимости снимают сталь с ножа. Помимо большого количества оборотов, эти болгарки не имеют никакой системы охлаждения, что является смертельным сочетанием для любой стали. Однажды закаленная сталь уже никогда не сможет стать хорошим лезвием ножа. Некоторые формы японских ножей не только неправильно заточены на шпинделе, но и вообще не могут быть заточены на шпинделе, и любая попытка приведет к необратимому повреждению лезвия.

Компания Be Sharp предоставляет услугу профессиональной заточки ножей на водном точильном камне, а также ремонт поврежденных ножей, чем мы очень гордимся.

Самостоятельная заточка ножей.

Используя правильные инструменты в сочетании с базовыми знаниями и небольшой практикой, каждый сможет наточить свой нож. В мире очень популярно то, что каждый шеф-повар, шеф-повар или любитель кулинарии затачивает свои ножи самостоятельно, и это движение постепенно набирает популярность и здесь. Все, что вам понадобится, это камень для заточки ножей и кожаный потолок. В отличие от других продавцов камня, целью которых является продать как можно больше, мы не советуем покупать большое количество камня различной грануляции, а рекомендуем приобрести один качественный камень, например , камень Shapton Glass #1000 , а также Leather Ceiling with Koyo. Вставить . Этот камень идеально подходит для заточки ножей, а кожаный колпачок служит для достижения окончательной остроты, более чем удовлетворительной для 90% повседневных нужд. На самом деле для всех ножей европейских производителей ни в коем случае не рекомендуется переходить на более мелкую зернистость, ведь этого камня достаточно для заточки всех японских ножей.

Если вы мастер суши и пользуетесь специальными японскими ножами, вам понадобится более мелкий камень Shapton Glass №6000 , а если у вас есть поврежденные или сколы ножи, вам понадобится более грубая грануляция – камень Shapton Glass №320.

Рекомендации по заточке камнями Шаптона Смотри сюда . Совет от профессионала: прежде чем приступить к заточке своего идеального японского ножа, всегда практикуйте эту технику на менее важном и менее дорогом ноже.

Также, если вы не знаете, как заточить нож, вы можете записаться к нам на мастер-класс по заточке, где мы развеем все сомнения и добьемся именно того, что вам нужно!