Заточка японских ножей.

Любой нож, независимо от того, из какой стали он сделан и сколько за него заплатили, рано или поздно сломается и потребует заточки. Очень важно правильно затачивать нож, чтобы он прослужил вам долгие годы. Мы обсудим всё самое важное по этой теме, а также расскажем, как избежать ошибок, которые могут стоить вам испорченного ножа навсегда.

Чтобы заточить нож, необходимо снять определённое количество стали абразивным воздействием камня и установить новое лезвие. Вопрос в том, какое именно количество стали нужно снять? Ответ всегда один и тот же: минимальное и необходимое. При правильной заточке мы снимаем ровно столько стали, сколько необходимо для установки нового лезвия; всё, что сверх этого, означает прямое сокращение срока службы ножа, а зачастую и нарушение его формы. Срок службы правильно заточенного японского ножа, используемого на профессиональной кухне, должен составлять несколько десятилетий, чаще всего от 35 до 40 лет.

Если не заточить лезвие как следует, оно может полностью выйти из строя уже после первой заточки, поэтому важно доверить эту работу надежному заточнику или вооружиться знаниями и правильными инструментами, если вы хотите затачивать ножи самостоятельно.

Профессиональная заточка

В Японии ножи затачивают на водяных брусках. Это традиционный, общепринятый и наиболее правильный способ заточки ножей. Лезвие скользит по поверхности бруска, состоящего из абразивного зерна, которое снимает очень малое количество стали. Опытный заточник может идеально заточить нож, который был в хорошем состоянии, всего за несколько минут, в то время как заточка повреждённых ножей может занять несколько часов.

Важно отметить, что, когда мы говорим о заточке ножа, мы имеем в виду исключительно выравнивание лезвия по его кромке. Если ваше лезвие находится в плохом состоянии или начало терять свои свойства после нескольких лет использования, профессиональный заточник может порекомендовать вам заточку ножа, когда возникнет такая необходимость. Это другой вид услуг, гораздо более сложный и дорогой, чем сама заточка.

Не следует затачивать японские ножи различными типами точильных кругов, которые вращаются на высокой скорости и неконтролируемо и без необходимости снимают сталь с ножа. Помимо высокой частоты вращения, эти точильные станки не имеют системы охлаждения, что является смертельно опасным для любой стали. Закалённая сталь уже никогда не сможет стать хорошим лезвием ножа. Кроме того, что заточка на шпинделе не является самым правильным способом, некоторые формы японских ножей вообще невозможно заточить на шпинделе, и любая попытка приведёт к необратимому повреждению лезвия.

Компания Be Sharp предоставляет услуги профессиональной заточки ножей на водяном точильном камне, а также ремонта поврежденных ножей, чем мы очень гордимся.

Самозаточка ножей.

Используя правильные инструменты, базовые знания и немного практики, каждый может заточить свой нож. Самостоятельная заточка ножей очень популярна во всем мире среди шеф-поваров, кулинаров и кулинарных любителей, и эта практика постепенно набирает популярность и у нас. Всё, что вам нужно, — это точильный камень для ножей и кожаный цоколь. Весь ассортимент точильных камней можно посмотреть здесь.

В отличие от других продавцов, стремящихся продать как можно больше, мы не советуем покупать большое количество камней разной зернистости, а рекомендуем начать с одного камня зернистости #1000 и камня Leather Ceiling с пастой Koyo . На этом камне можно заточить любой нож в приличном состоянии, а Leather Ceiling обеспечивает окончательную остроту, более чем удовлетворяющую 90% повседневных нужд. Фактически, для всех ножей европейских производителей не рекомендуется переходить на более мелкую зернистость, в то время как этот камень также подходит для заточки всех японских ножей.

Если вы хотите ускорить процесс заточки, лучше начать на камнях с более грубой зернистостью от #120 до #500. Эти камни быстро снимают сталь и легко восстанавливают повреждённые лезвия. После этого продолжите заточку на камне с зернистостью #1000 и завершите заточку кожаным топом.

Для достижения максимальной остроты необходимы камни с более тонкой зернистостью, например, № 3000, № 6000 или № 8000. Хотя для кухонного ножа такая острота необязательна, мы прекрасно понимаем поклонников этих зерен, которые хотят, чтобы их ножи были максимально острыми.

Более подробную информацию о выборе точильного камня вы можете прочитать в нашем блоге: «Точильные камни для хобби или профессионалы: какой из них подойдет именно вам?»  

Совет опытного заточника : «Прежде чем начать затачивать свой идеальный японский нож, сначала попрактикуйтесь на менее важном и дешёвом ноже». Кроме того, если вы не уверены, как заточить нож, вы можете записаться к нам на урок заточки. На двухчасовом мастер-классе мы развеем все ваши сомнения, и вы освоите все необходимые техники для достижения желаемых результатов при каждой последующей самостоятельной заточке. Записаться на урок заточки можно здесь.