Машинная или ручная заточка: что лучше для вашего ножа?

В отличие от Европы, где машинная заточка стала стандартом, у японцев совершенно другой подход. У обоих методов есть свои плюсы и минусы, и вам решать, какой из них лучше подходит именно вам.

Машинная заточка

Большинство мастеров используют машины, которые вращают абразивы на высокой скорости, чтобы снять сталь с ножа и сделать его острее. Однако этот процесс часто имеет свои недостатки:

• Заточные станки работают на высоких оборотах, часто более 3000 оборотов в минуту, за которыми человеческое внимание едва успевает следить. Чрезмерно высокая скорость работы затрудняет точное управление и может привести к чрезмерному съёму стали.
• Избыточное удаление стали изменяет форму и внешний вид ножа, а иногда даже ухудшает его эксплуатационные характеристики.
• Отсутствие системы охлаждения на многих станках может привести к перегреву лезвия, что приводит к необратимому размягчению стали. Такой нож может показаться острым на первый взгляд, но быстро теряет остроту.

Однако есть опытные мастера, которые используют адекватные машины и добиваются отличных результатов, но в наши дни их становится все меньше и меньше.

Преимущества машинной заточки:

• Скорость: опытный мастер может заточить нож менее чем за минуту, что позволяет затачивать десятки ножей за час.
• Стоимость: Благодаря скорости услуга заточки ножей зачастую весьма доступна.

Недостатки:

• Это сокращает срок службы ножа.
• Опасность перегрева и деформации.
• Качество заточки зависит от опыта мастера и качества оборудования.

Ручная заточка на камне

Ручная заточка на камне — это искусство, требующее времени, самоотдачи и практики. Это традиционная японская техника, позволяющая максимально сохранить нож и добиться его идеальной остроты.

Проблемы ручной заточки:

• Освоение техники, включая мышечную память для достижения постоянного угла и давления, может занять месяцы.
• У новичков на заточку одного ножа может уйти до часа.
• Ручная заточка зачастую обходится дороже машинной.

Преимущества ручной заточки:

1. Сохранность ножа: Форма и внешний вид ножа остаются практически неизменными в течение срока службы.
2. Долгосрочный навык: однажды освоив навык ручной заточки, вы сохраните его на всю жизнь.
3. Экономия: на одном камне можно заточить сотни и даже тысячи ножей.
4. Доступность: Заточка всегда под рукой, нет необходимости записываться на прием или ждать.
5. Превосходные результаты: с практикой вы достигнете остроты, которая удовлетворит даже самых требовательных пользователей.

Уже через полгода практики результаты вас порадуют, и со временем вы будете становиться только лучше. Этот способ заточки легко доступен в любое время, нужен всего один-два камня!

Приведём пример из личного опыта: профессиональный повар может затачивать нож каждую неделю или перед началом каждой смены, ему не нужно планировать поездку к мастеру и ждать, пока его нож заточат. Разве этого недостаточно?

Какой способ лучше для вас?

В Японии, а также в развитых странах, таких как США, всё больше людей выбирают ручную заточку благодаря её многочисленным преимуществам. Хотя она требует времени и усилий, она обеспечивает максимальный контроль и сохранность ножа, что делает её всё более популярной.

Мастерство ценится всё больше, а опытных мастеров становится всё меньше, что повышает стоимость услуг и мотивирует многих осваивать это мастерство самостоятельно. В конечном счёте, выбор зависит от ваших потребностей, времени и желания самостоятельно освоить эту технику.

На нашем сайте вы можете увидеть большой выбор точильных камней: посмотрите их