Oštrenje japanskih noževa

Svaki nož, bez obzira od kojeg je čelika napravljen i koliko je plaćen, pre ili kasnije će se istupiti i biće potrebno da se ponovo naoštri. Veoma je važno da proces oštrenja obavite na pravilan način kako bi vas nož služio duži niz godina. Govorićemo o svemu što je važno na ovu temu, kao i o tome kako da izbegnete greške koje vas mogu koštati zauvek uništenog noža.  

Da bi naoštrili nož potrebno je da uz pomoć abrazivnog dejstva kamena uklonimo određenu količinu čelika i uspostavimo novu oštricu. Pitanje je koja je to određena količina čelika? Odgovor je uvek isti, minimalna i neophodna. Pravilnim oštrenjem skidamo samo onoliko čelika koliko je neophodno da uspostavimo novu oštricu, sve preko toga značilo bi direktno skraćivanje radnog veka noža, a neretko i poremećaj u obliku noža. Radni vek japanskog noža koji se koristi u profesionalnim kuhinjama a koji je pravilno oštren treba da bude više decenija, a najčešće između 35 i 40 godina.

Ukoliko sečivo ne oštrimo pravilno ono nakon samo jednog oštrenja može da bude potpuno uništeno, i zato je važno da se ovaj posao poveri pouzdanom oštraču ili da se opremite znanjem i pravim alatom ukoliko želite sami da oštrite svoje noževe. 

Profesionalna usluga oštrenja 

U Japanu se oštrenje noževa obavlja upotrebom vodobrusnog kamenja. Ovo je tradicionalan, opšteprihvaćen i najpravilniji način oštrenja noževa. Sečivo se na veoma kontrolisan način pomera preko površine kamena koji je sastavljen od abrazivnog zrna a koje uklanja veoma malu količinu čelika. Iskusan oštrač za svega nekoliko minuta može savršeno naoštriti nož koji je prethodno bio u dobrom stanju, dok oštrenje oštećenih noževa može zahtevati više sati angažmana.

Važno je reći da kada govorimo o oštrenju noža mislimo isključivo o uspostavljanju same oštrice uz ivicu sečiva. Ukoliko je vaše sečivo u lošem stanju ili je nakon više godina upotrebe počelo da gubi performanse, profesinalni oštrač Vas može savetovati da svoj nož istanjite kada se za tim pojavi potreba i to predstavlja drugu vrstu usluge, koja je znatno zahtevnija i skuplja od samog oštrenja.. 

Japanske noževe ne treba oštriti upotrebom različitih vrsta tocila koja se okreću pod velikim brojem obrtaja i nekontrolisano i nepotrebno skidaju čelik sa noža. Ova tocila pored velikog broja obrtaja ne poseduju nikakve sisteme hlađenja što predstavlja smrtonosnu kombinaciju za bilo koji čelik. Jednom raskaljen čelik više nikada ne može predstavljati dobru oštricu noža. Pored toga što oštrenje na tocilu nije najpravilnije, neke japanske oblike noževa uopšte nije moguće naoštriti na tocilu i svaki pokušaj završiće sa trajno havarisanim sečivom.

Be Sharp vrši uslugu profesionalnog oštrenja noževa na vodobrusnom kamenu kao i popravke oštećenih noževa na koje smo veoma ponosni. 

Samostalno oštrenje noževa.

Upotrebom pravog alata u kombinaciji sa osnovnim znanjem i malo vežbe, svako može naoštriti svoj nož. U svetu je veoma popularno da svaki šef, kuvar ili hobista u kuvanju sam oštri svoje noževe, a ta praksa polako dobija na popularnosti i kod nas. Sve što vam je potrebno jeste kamen za oštrenje noževa i kožni strop.

Za razliku od drugih prodavaca čiji je cilj što obimnija prodaja, mi ne savetujemo kupovinu velikog broja različitih granulacija kamena, već preporučujemo da za početak nabavite jedan kvalitetan kamen granulacije #1000  i Kožni strop sa Koyo pastom. Na ovoj granulaciji možete naoštriti bilo koji nož koji je u pristojnom stanju dok kožni strop služi postizanju finalne oštrine koja je više nego zadovoljavajuća za 90% svakodnevnih potreba. Zapravo, za sve noževe evropskih proizvođača nikako se ne savetuje prelazak na finije granulacije, dok je ovaj kamen istovremeno pogodan za oštrenje svih japanskih noževa. 

Ukoliko želite da ubrzate proces oštrenja, poželjno je da oštrenje započnete na grubljem kamenu granulacije od #120 do #500. Ovo kamenje brzo skida čelik i na njemu možete lako popraviti oštećena sečiva. Nakon ovog kamena nastavićete proces oštrenja na granulaciji #1000 i završiti sa kožnim stropom. 

Za postizanje ekstremnog nivoa oštrine potrebno je da imate i kamenje finije granulacije poput #3000, #6000, #8000. Iako ova oštrina nije neophodna za kuhinjski nož, potpuno razumemo ljubitelje ovih granulacija koji žele da im je nož što oštriji. 

Celokupnu ponudu kamenja za oštrenje možete pogledati ovde.

Savet iskusnog oštrača 

"Pre nego počnete sa oštrenjem svog savršenog japanskog noža, prethodno uvežbajte tehniku na nekom manje važnom i jeftinijem nožu". 

Takođe, ukoliko niste sigurni kako da naoštrite nož, kod nas možete zakazati čas oštrenja. Na dvočasovnoj radionici ćemo otkloniti sve vaše neodumice i naučićete sve potrebne tehnike kako biste postigli željene rezultate pri svakom budućem samostalnom oštrenju.