Oštrenje japanskih noževa

Svaki nož, bez obzira od kojeg je čelika napravljen i koliko je plaćen, pre ili kasnije će se istupiti i biće potrebno da se ponovo naošti. Veoma je važno da proces oštrenja obavite na pravilan način kako bi vas nož služio duži niz godina. Govorićemo o svemu što je važno na ovu temu, kao i o tome kako da izbegnete greške koje vas mogu koštati zauvek uništenog noža.  

Da bi naoštrili nož potrebno je da uz pomoć abrazivnog dejstva uklonimo određenu količinu čelika i uspostavimo novu radnu oštricu. Glavno pitanje je koja je to određena količina čelika? Odgovor je uvek isti, minimalna i neophodna. Pravilnim oštrenjem skidamo samo onoliko čelika koliko je neophodno da uspostavimo novu oštricu, sve preko toga znači direktno skraćivanje radnog veka noža, a neretko i poremećaj u obliku noža. Radni vek japanskog noža koji se koristi u profesionalnim kuhinjama a koji je pravilno oštren treba da bude više decenija, a najčešće između 35 i 40 godina. Ukoliko sečivo ne oštrimo pravilno ono nakon samo jednog oštrenja može da bude potpuno uništeno, i zato je važno da se ovaj posao poveri pouzdanom oštraču ili da se opremite znanjem i pravim alatom ukoliko želite sami da oštrite svoje noževe. 

Profesionalna usluga oštrenja 

U Japanu se oštrenje noževa obavlja upotrebom vodobrusnog kamenja. Ovo je tradicionalan, opšteprihvaćen i najpravilniji način oštrenja noževa. Sečivo se na veoma kontrolisan način pomera preko površine kamena koji je sastavljen od abrazivnog zrna a koje uklanja veoma malu količinu čelika.  Iskusan oštrač za svega nekoliko minuta može savršeno naoštiri nož koji je prethodno bio u dobrom stanju, dok oštrenje oštećenih noževa može zahtevati više sati angažmana. Važno je reći da kada govorimo o oštrenju noža mislimo isključivo o uspostavljanju same oštrice uz ivicu sečiva. Ukoliko je vaše sečivo u lošem stanju ili je nakon više godina upotrebe počelo da gubi performanse, profesinalni oštrač vas može savetovati da svoj nož istanjite kada se za tim pojavi potreba i to predstavlja potpuno drugu vrstu usluge od oštrenja, koja je znatno zahtevnija i skuplja. 

Važno je znati da japanske noževe ne treba oštriti upotrebom različitih vrsta tocila koja se okreću pod velikim brojem obrtaja i nekontrolisano i nepotrebno skidaju čelik sa noža. Ova tocila pored velikog broja obrtaja ne poseduju nikakve sisteme hlađenja što predstavlja smrtonosnu kombinaciju za bilo koji čelik. Jednom raskaljen čelik više nikada ne može predstavljati dobru oštricu noža. Pored toga što oštrenje na tocilu nije pravilno, neke japanskie oblika noževa uopšte nije moguće naoštriti na tocilu i svaki pokušaj završiće sa trajno havarisanim sečivom.

Be Sharp vrši uslugu profesionalnog oštrenja noževa na vodobrusnom kamenu kao i popravke oštećenih noževa na koje smo veoma ponosni. 

Samostalno oštrenje noževa.

Upotrebom pravog alata u kombinaciji sa osnovnim znanjem i malo vežbe, svako može naoštriti svoj nož. U svetu je veoma popularno da svaki šef, kuvar ili hobista u kuvanju sam oštri svoje noževe, a taj pokret polako dobija na popularnosti i kod nas. Sve što vam je potrebno jeste kamen za oštrenje noževa i kožni strop. Za razliku od drugih prodavaca kamenja čiji je cilj što obimnija prodaja, mi ne savetujemo kupovinu velikog broja različitih granulacija kamena, već preporučujemo da nabavite jedan kvalitetan kamen poput Shapton Glass stone  #1000 kao i Kožni strop sa Koyo pastom. Ovaj kamen savršen je za oštrenje noževa dok kožni strop služi postizanju finalne oštrine koja je više nego zadovoljavajuća za 90% svakodnevnih potreba. Zapravo, za sve noževe evropskih proizvođača nikako se ne savetuje prelazak na finije granulacije dok je ovaj kamen istovremeno dovoljan za oštrenje svih japanskih noževa. 

Ukoliko ste sushi majstor i koristite posebne japanske noževe, biće vam potreban finiji kamen Shapton Glass stone #6000, a ukoliko imate oštećene ili noževe sa "čipovima" biće vam potrebna grublja granulacija - kamen Shapton Glass #320.

Smernice za oštrenje uz upotrebu Shapton kamenja pogledajte ovde. Pro tip: Pre nego počnete sa oštrenjem svog savršenog japanskog noža, uvek uvežbajte tehniku na nekom manje važnom i jeftinijem nožu. 

Takođe ukoliko niste sigurni kako naoštriti nož, kod nas možete zakazati čas oštrenja na kome ćemo otkloniti sve neodumice i postići baš ono što vama treba!