Karbonski noževi - patina

Karbonski čelici idealan su materijal za proizvodnju noževa. Ovo ih svrstava na mesto prvog izbora mnogih renomiranih kovača iz Japana. Oni veruju da će karbonski čelik uvek biti superiorniji od stainless čelika, a kao glavni argument navode trajanje oštrine na nožu i lakoća oštrenja istog. 

Ipak sa ovim prednostima dolazi i jedna "mana" na koju je jako važno da obratimo pažnju - karbonski noževi mogu da zarđaju ukoliko se ne održavaju pravilno. 

Ova karakteristika pojavljuje se zbog toga što za razliku od stainless čelika, u sastav karbonskih čelika ne ulazi hemijski element "hrom" ili kako ga neki nazivaju "prohrom". Ukoliko sastav određenog čelika čini hrom u najmanje 10% ukupne mase, čelik će dobiti gotovo apsolutnu otpornost na vlagu i vlažne uslove i nazivamo ga stainlessom. Iako otpornost na rđanje jeste pogodnost za kuhinjske noževe, ona dolazi sa cenom manjeg nivoa oštrine, češće potrebe za oštrenjem i često mekšim čelikom.

Karbonski noževi, kao što im samo ime govori, imaju veći procenat karbona iliti ugljenika u sebi, što im daje čvrstinu i pomenute karakteristike vezane za bolju oštrinu. Upravo taj karbon, odnosno, čista legura čelika, ima jako nizak stepen otpornosti na vlagu i ovi noževi se ponašaju znatno drugačije. Kada nož izložite vlažnoj ili kiseloj sredini odvija se proces oksidacije koji rezultira menjanjem boje čelika. Ukoliko se ovaj proces odvije kontrolisano, karbon, odnosno, ugljenik će oksidirati samo spolja stvarajući zaštitni sloj koji zovemo patina. Ukoliko dopustimo da se reakcija odvija nekontrolisano, može doći do neželjenog propadanja jedinjenja ugljenika i stvaranja oksida koje zovemo rđa. U daljem tekstu objasnićemo i zašto je patina poželjna a rđa ne.

Patina

Patina je zaštitni sloj koji se stvara na površini karbonskog čelika. Ovo je prirodan proces i način na koji karbon u čeliku pokušava da se zaštiti od dalje oksidacije. To znači da jednom kada pravilno oformimo patinu na nožu, znatno poboljšavamo otpornost tog čelika i smanjujemo potrebu da taj nož održavamo. Patina se pojavljuje u različitim bojama u zavisnosti od vrste čelika ali to su najčešće tamno siva, plava, zelenkasta ili tamno braon nijansa.

Promene u boji razlikovaće se za svakog korisnika što će na vašem nožu ostaviti unikatni pečat jedinstven samo za vas. Važno je znati da patina ne utiče na ukus namirnica niti na bilo koji način negativno utiče na zdravlje čoveka. Patina se može formirati prirodnim putem - redovnim korišćenjem noža, brisanjem i sušenjem nakon upotrebe ili možete da je izazovete veštački tako što ćete čelik namerno izložiti nekoj namirnici koja je izaziva. Popularan način veštačkog izazivanja patine jeste potapanje noža u snažan rastvor instant kafe na 12 ili 24 sata. Jednostavno razmutite nekoliko kesica instant kafe u vodi i potopite vaš nož do postizanja željene boje.

Rđa 

Rđa je nešto što ne želimo da vidimo na nožu. Prepoznajemo je po karakterističnoj tamnonarandžastoj boji i ona svakako ne izgleda lepo niti je poželjna u pripremi hrane. Pojavljuje se usred nemarne upotrebe karbonskih noževa, a najčešće nakon pranja u mašini za sudove ili ostavljanja mokrog noža preko noći.

Sve što je potrebno da bi ovo izbegli jeste da nož nakon upotrebe operemo i osušimo. Ako ne nameravamo da koristimo nož duže vreme, poželjno ga je premazati bilo kojim jestivim uljem i odložiti ga na sigurno mesto.

Ukoliko se ipak desi da ste zaboravili karbonski nož u sudoperi preko noći (i nama se dešava), ništa ne brinite, jer se ovo lako može srediti. Za skidanje rđe preporučujemo poseban abrazivni sunđer namenjen upravo ovom zadatku koji možete pronaći na našem sajtu. U samo par pokreta uklonićete rđu i spremni ste za novi početak. Takođe, ukoliko niste raspoloženi da to uradite sami, uvek možete doneti nož kod nas na profesionalan tretman.  

Kako očistiti rđu - pogledajte ovde.

Nakon svega rečenog, kupovinu ovakve vrste noževa treba izbegavati ukoliko kupujete svoj prvi japanski nož ili ukoliko jednostavno niste osoba koja bi vodila dodatnu brigu o nožu. Za vas je bolji izbor nož od nerđajućeg čelika.

Karbonski noževi proizvodili su se vekovima unazad i proizvodiće se barem još neko vreme. Ovi noževi neizostavan su deo japanske kuhinje i kulture, i svaki šef poseduje nekoliko komada. Obožavaju ih svi entuzijasti po pitanju sečiva i oštrine zbog sveobuhvatnog boljeg iskustva upotrebe.