Razlika između mašinskog i ručnog oštenja

Za razliku od stanovništva u Evropi, koje je usvojilo mašinsko oštrenje kao opšte prihvaćen način oštrenja noževa, Japanci imaju drugačiju pristup. Oba načina imaju svojih prednosti i mana, a na vama je da odlučite koji od ova dva više odgovara vašim potrebama.

Kada je reč o uslužnom oštrenju, većina majstora koristi mašine koje okreću abrazive i tako uklanjaju čelik što rezultira oštrijim nožem. Uslužno oštrenje japanskom tehnikom poput onoga koje je dostupno u našoj radnji je veoma, veoma retko u svetu, ali o tome ćemo reći nešto više kasnije. Pomenute mašine u većini slučajeva rade pod velikim brojem obrtaja što odmenjuje rad čoveka ali je isto tako i gotovo nemoguće za precizno kontrolisanje. Tocilo se, primera radi, okreće na više od 3000 obrtaja u minuti što ljudski mozak teško može da isprati i često rezultira uklanjanjem prevelike količine čelika sa noža menjajući njegov oblik, izgled i degradirajući njegove performanse. Dakle, životni vek vašeg noža je znatno skraćen, a ukoliko majstor nije baš najbolji u svom poslu često ćete sa oštrenja dobiti nož lošijih performansi nego što je bio kada ste mu ga doneli. Ovde postoji još jedan problem. Naime, dosta mašina za oštrenje koje koriste oštrači nema nikakav sistem hlađenja što dovodi do pregrejavanja oštrice, opuštanja tvrdoće čelika i trajnog havarisanja noža. Iako ovakav nož na prvi dodir deluje oštar, opušteni čelik nema sposobnost držanja oštrine i istupi se prilikom prve upotrebe. Iskoristićemo priliku da se ovde ogradimo, i kažemo da postoje retki majstori koji znaju tačno šta rade i koriste adekvatne mašine za postizanje adekvatnih rezultata oštrenja. Nažalost vremenom ih je sve manje. Prednosti mašinskog oštrenja su svakako brzina i cena. Veštom majstoru je ponekada potrebno manje od jednog minuta da naoštri nož, što znači da u satu može naoštriti između 30 i 60 noževa. Odradite ostatak matematike sami, ali vam je jasno odakle proističe izuzetno povoljna cena ovakve vrste oštrenja.

Sa druge strane oštrenje noža ručno na kamenu značajno je teže za savladati, informacije su teže dostupne i postoji dosta faktora koji mogu da krenu naopako. Najveći izazov je savladavnje memorije mišića koja će vam dozvoliti da isti pokret ponavljate iznova i iznova bez ijedne promene u uglu ili pritisku. Ovo je ključ uspeha prilikom ručnog oštrenja na kamenu.  Neki iskusni proizvođači i oštrači noževa iz Japana navode da se oštrenje i brušenje noževa može učiti ceo život, i uvek će imati još toga što možete naučiti. Sledeća stvar koju je važno naglasiti kada je reč o oštrenju na kamenu, ukoliko ne znate tačno kada i zašto nešto radite, može vam trebati i do sat vremena da naoštrite samo 1 nož. Još jedna od, uslovno rečeno, mana ovog načina oštrenja jeste da ako želite da profesionalac uslužno na kamenu naoštri nož za vas, cena je i do nekoliko puta skuplja u poređenju sa mašinskim oštrenjem. Međutim, ovaj način ima i dosta svojih prednosti koje ga čine sve popularnijim. Oštrenjem ručno na kamenu čuvate vaš nož i iz njega možete izvući maksimalni upotrebni potencijal. Noževi koji se ovako oštre najčešće su predmet nasleđivanja. Dalje, tokom celog radnog veka noža, njegov oblik i izgled se gotovo uopšte neće promeniti. 

Ukoliko se odlučite da ipak sami oštrite svoj nož ručno na kamenu, u narednim tekstovima ćemo pisati nešto više o tome.