Japanska hrana
VODIMO VAS U TOKIO
Da li ste znali da je Tokio najmnogoljudnija prestonica na planeti? U ovom gradu živi preko 37 miliona ljudi! Jedan je od najvećih svetskih finansijskih centara, ali to nije ono po čemu ga svaki posetilac poznaje. Život u Tokiju aktivan je svih 24 sata u toku dana, puno dešavanja, restorana, zanimljivosti. U Tokiju ćete doživeti ono što nigde na svetu ne možete. U ovom gradu se nalazi i najzagužvanija raskrsnica na planeti, samo tokom jednog zelenog svetla pređe je 2500 ljudi!Tokio je takođe grad sa najviše Mišelinovih zvezdica, ukupno njih 432! Postoje specijalizovani restorani za Yakitori pileće ražnjiće, Wagyu govedinu, Soba nudle, jela u tempuri i mnogo drugih autentičnih specijaliteta. Obavezno je posetiti Tsukiji pijacu ribe, ovo je mesto na kome se prodaje najkvalitetnija riba na svetu. Pijačni dan počinje rano ujutru, zato ne zaboravite da navijete alarm kako bi ugrabili najbolje parče ribe.
I naravno noćni život Tokija! Klubovi koji rade bez prestanka i najbolji barmeni na svetu, u Tokiju se služe najbolja pića!
FUGU RIBA
Fugu je japanski naziv za naduvanu ribu koja se priprema i služi u njihovim restoranima. Ono što fugu ribu odvaja od drugih jeste što veoma lako može biti smrtonosna po konzumenta. Ona sama po sebi nije otrovna već se hrani školjkama koje sadrže tetrodotoksin, supstancu koja sprečava rad nerava kod ljudi, te izaziva nepokretnost mišića i prestanak rada disajnih organa.
Da bi pripremao fugu ribu, kuvar mora da prođe kroz višegodišnju obuku kako bi savladao veštinu "migaki" - poseban proces kroz koji se obavlja detoksikacija ove ribe. Jednom kada stekne licencu, država Japan strogo kontroliše njegov rad kako bi se smanjio broj smrtnih slučajeva od posledica konzumiranja nepravilno pripremljene fugu ribe. Ipak uz sve mere opreza danas u Japanu na godišnjem nivou prosečno strada 6 osoba, znatno manje nego ranije, ali ne i dovoljno dobro.
Interesantno je da je konzumiranje ove ribe u Japanu bilo zabranjivano dva puta, a zatim je ponovo vraćana na trpezu. Osim ovih zabrana, članovi japanske carske porodice zbog zdravstvene i životne opasnosti nipošto ne smeju da jedu ovu ribu.
Najotrovniji delovi ribe koji se moraju ukloniti su jetra i koža, a ostatak se najčešće priprema kao "sashimi" - u sirovom stanju, "karage" - pohovana, ili, jednostavno, kuvana uz dodatak pirinča.
Za one koji zaista traže pravu japansku gastro avanturu preporučuje se jelo Shirako, odnosno grilovani testisi fugu ribe.
RAMEN
Jedno od najpopularnijih japanskih jela je zapravo kinesko? Korene istorije ramena je teško razumeti zbog različitih teorija o tome kako je ovo jelo nastalo. Ipak, istoričari su saglasni da je ramen najverovatnije u Japan stigao krajem 19. veka sa velikim brojem kineskih migranata koji su se doseljavali u japanski grad Jokohama, poznat i kao "grad Kineza" u Japanu.
Originalno, ramen se pripremao od mesne supe, najčešće dobijene kuvanjem svinjskih ili ribljih kostiju. U supu bi bile dodavane nudle od pirinča koje su se vekovima proizvodile u Kini tehnikom razvlačenja testa.
Ramen je do danas pretrpeo mnoge promene, pa svako mesto u Japanu ima svoj recept za ovo jelo sa posebnom pričom koja ga prati. Supa se začinjava soja sosom ili miso pastom, stavljaju se različiti dodaci poput seckane svinjetine, kuvanih jaja, usitnjenih algi ili mladog luka.
Ipak, najveću promenu je doživeo tokom američke okupacije Japana 1945. godine, kada je berba pirinča bila rekordno niska. Amerikanci su uvozili veliku količinu pšenice kako bi sprečili gladovanje i nudle za ramen počinju da se prave od pšeničnog brašna. Pečat koji su dodali Japanci jeste da se nudle seku posebnim nožem umesto da se razvlače.
1958. godine javlja se nova prekretnica u životnom ciklusu ovog jela, pojavljuju se instant nudle koje su sada dostupne celom svetu, a pripremaju se za svega nekoliko minuta.
Ramen postaje svetska hrana, svi je rado jedu a gotovo svaki grad na planeti ima barem jedan ramen restoran. U Japanu ih ima preko 24000, od kojih se 5000 nalazi samo u Tokiju!
MISO SUPA
Sigurno ste se zapitali u čemu je tajna najzdravije supe na svetu.
Miso supa se konzumira u Japanu celih 13 vekova. Veruje se da 75% Japanaca svaki dan pojede barem jednu porciju Miso supe.
Ova supa pravi se od bistrog ribljeg fonda sa dodatkom šitake pečuraka i nezaobilaznim začinom - miso pastom. Pored pomenutog, u supi se često nađu i sastojci poput tofu sira, algi, riblje ikre, fermentisanih mahuna soje ili naribane sušene tune.
Dokazano je da Miso supa ima ogromne benefite po ljudsko zdravlje. Studija iz 2020. godine dokazala je da Miso supa smanjuje krvni pritisak i popravlja raspoloženje.
Miso supa se služi u glaziranim keramičkim posudama, tekućina se pije direktno iz posude, a čvrsti sastojci se jedu štapićima.
Miso supa je bila privilegija bogatih, a danas je dostupna svima i rado se konzumira širom sveta.
TEMPURA
Da li je u pitanju način pripreme hrane ili jelo?
Tempura je jedno od autentičnih jela u Japanu, a stoji rame uz rame sa ostalim japanskim delicijama poput sušija kada je u pitanju svetska popularnost. Tempura podrazumeva komad ribe, morskih polodova ili povrća pržen u dubokoj masnoći. Svaki komad se pojedinačno oblaže testom, a zatim pažljivo spušta u vrelu masnoću. Veruje se da je ovo jedan od najboljih načina termičke obrade, jer omogućava da namirnica zadrži svoj prirodan ukus a opet bude toplotno tretirana. Testo, odnosno, "batter" u originalnom receptu sastoji se od brašna, jaja i vode. Voda treba da bude potpuno hladna kada se dodaje, a testo se kratko muti štapićima. Ideja je da namirnicu prekrije tek toliko da je zaštiti od direktne izloženosti masnoći a da joj drastično ne promeni ukus. Iz ovih razloga u testo se ne dodaju začini. Masnoća u kojoj se namirnice prže najčešće bude mešavina biljnih ulja, a posebnu ulogu igra ulje od susama koje čini da tempura bude savršeno hrskava.
Iako se u svetu praktikuje da namirnica bude obložena i prezlom (najčešće "Panko"), u Japanu ovo nije slučaj već je tempura jednostavna i eventualno se može poslužiti uz sos za umakanje.
Tempuru su u Japan doneli Portugalski moreplovci, izvedena je od latinske reči "Tempora" koja je označavala period kada su vernici katoličke crkve postili. Japanci su sa moreplovcima prihvatili i način pripreme, a zatim ga modifikovali do savršenog oblika koji je danas prepoznatljiv u celom svetu.
RIBLJA PIJACA
Najpoznatija riblja pijaca na svetu nalazi se u Tokiju.
Riba i morski plodovi su sastavni deo ishrane Japanaca. Za onu ribu koja se ulovi na otvorenom moru, Tsujuki riblja pijaca je prva destinacija. Samo na ovoj pijaci se dnevno proda prosečno 16.000.000 dolara vrednosti sveže ribe! Pijaca je organizovana tako da ribari predaju ulov veleprodajama, zatim se manje radnje nadmeću na aukciji i tek onda dolazi do potrošača.
Nemojte se zbuniti ukoliko u potrazi za Tsukiji pijacom budete upućeni na Toyosu pijacu. Originalna Tsujiki pijaca je morala biti izmeštena zbog nedostatka prostora i kapaciteta za skladištenje ribe, pa je napravljena nova, modernija, koja se danas zove Toyosu. Ukoliko ste naumili da riblju pijacu doživite na pravi način, obavezno dođite što ranije kako biste uhvatili momenat kada sveža riba pristiže. Usput ćete sebi obezbediti najbolji komad!
YAKITORI PILETINA
U bukvalnom prevodu Yakitori znači baš ono što i jeste - grilovana piletina. Ipak, etimologija imena govori nam o grilovanoj ptici, što nam daje još jedan uvid u istoriju ovog popularnog japanskog jela. Za vreme perioda mira u Japanu (Edo perioda) Budizam je bio na vrhuncu i pripovedao je lišavanje zadovoljstva konzumiranja mesa, bilo da je reč o govedini, svinjetini ili piletini. Kada bi se osetio miris grilovanog mesa to bi izazivalo gadljivost kod pretežno vegeterijanskog stanovništva Japana. Od svih životinja najveća šansa je bila da se oseti miris grilovane živine, što nas i vraća na “pticu”. Bilo je zabranjeno ubijati domaće životinje, ali divlje ptice su se lovile i dospevale na ražnjić.
Danas, nekoliko vekova unapred, ulice širom Japana, a sve više i u ostatku sveta, okićene su štandovima koji prodaju pileće ražnjiće začinjene solju i glazurom na bazi Soja sosa.
Neki od restorana koji su specijalizovani samo za Yakitori dobili su Mišelinove zvezdice, a ovo tradicionalno japansko jelo postalo je omiljeno većem broju ljudi na planeti.
JAPANSKI AUTOMATI
Da li ste znali da na svaka 23 stanovnika Japana dođe po jedan automat? Japan nam je istovremeno poznat i kao zemlja koja neguje tradiciju i lider je u tehnološkom razvoju. U Japanu su automati veoma popularni, na njima možete kupiti tople i hladne napitke, vodu, grickalice, ali veoma lako možete pronaći i gotova jela. Da, automat vam može na licu mesta pripremiti nudle, omiljenu supu ili sličan obrok. Tehnologija je toliko napredovala da su automati postali neizostavni deo života svakog Japanca. Može se plaćati standarnim načinom, ubacivanjem kovanica, ali možete koristiti i kreditnu karticu. Automati su modernog izgleda i sve češće funkcionišu na "touch" tehnologiji, a njihova popularnost dosegla je nivo da vlada reguliše koliko ih sme biti, a trenutno su sva mesta predviđena za automate popunjena. Prema podacima posebnog udruženja koje se bavi automatima u Japanu ih ima preko 5 miliona, što bi značilo po jedan na svaka 23 stanovnika!
JAPANSKO PIĆE SAKE
Iako proizvodnja sake-a dosta sliči proizvodnji piva ili vina, sake ne možemo svrstati ni u jednu od pomenutih vrsta alkoholnih pića. Ono je kategorija za sebe.
Tri jednostavna sastojka od kojih se pravi sake jesu: pirinač, koji i voda. Kodži predstavlja vrstu gljive koja ima sposobnost da razlaže pirinčani skrob na proste šećere u procesu fermentacije.
Sake se smatra tradicionalnim japanskim pićem koje se konzumira gotovo svakoga dana, a naročite količine se troše tokom praznika i posebnih prilika. Količina alkohola u sake-u iznosi oko 15%, što ga čini jačim alkoholnim pićem od piva i vina.
Interesantno je da se sake može konzumirati hladan I topao. Najčešće se u toplim danima pije hladan, a u hladnim danima topao. Zagrevanje sake-a pomaže da se lakše okusi slast i poseban umami ukus koji nosi ovo piće. Savetuje se da se između svake šoljice sake-a popije barem jedna ista takva šoljica vode kako bi se izbegao jači mamurluk. Zapamtite, iako je sake sladak, i često se lako popije, u njemu je jaka koncentracija alkohola koji vas može lakše omamiti.
SUSHI
Većina nas pomisli na suši kada se pomene Japan.
Veruje se da je suši nastao u II veku i originalno predstvalja način konzervisanja ribe. Očišćena riba bi se oblagala pirinčem sa dodatkom pirinčanog sirćeta. Na ovaj način bi riba mogla da se skladišti i do godinu dana, a tada bi se kiseli pirinač uklonio i konzumirala bi se samo riba. Suši se bukvalno prevodi kao nešto “kiselog ukusa”.
Nekoliko vekova unapred, više ne bacamo pirinač već ga kuvamo, a pojavile su se i različite varijacije poput nigirija, sašimija i drugih. Suši majstori koji su vešti u ovom zanatu su cenjeni svuda u svetu, a restorani koji poslužuju suši mogu se naći svuda. Pored pirinča i ribe nezaobilazni su i začini soja sos i wasabi. Da bi priča bila potpuna, suši majstori koriste posebne noževe na kojima je oštrica samo sa jedne strane, dok je sa druge udubljenje. Ovo je naročito važno, jer kvalitet reza direktno utiče na ukus sušija, pa noževi moraju biti oštri poput žileta.
WAGYU GOVEDINA
Wagyu predstavlja posebnu vrstu domaćih goveda koja se uzgajaju u Japanu. Odlikuje se visokim stepenom mramornosti, odnosno prošaranosti masnim tkivom koje mesu daje mekoću i pun puterast ukus. Wagyu govedina je rezultat višedecenijskih eksperimenata u ukrštanju različitih sojeva grla koja su imala odgovarajuće genetske predispozicije. Najpre je cilj bio uzgajanje životinja koje će biti otpornije na bolesti i lakše za uzgoj. U tu svrhu Japan je od 1868. godine uvozio životinje sa svih kontinenata i započeo ukrštanja. Kada je vlada Japana prepoznala ogroman potencijal ovog gastro brenda države, strogo je definisala uslove uzgoja i izvoza Wagyu govedine. Tako je danas nemoguće kupiti grlo Wagyu sorte i uvesti ga u neku drugu državu, već se kupuje isključivo obrađeno meso.
Wagyu govedinu danas prati i nekoliko legendi, a posebno su zanimljive one vezane za uzgoj. Počevši od toga da se goveda svakodnevno ručno masiraju, da im se pušta sofisticirana muzika poput slavnih dela Mocarta, pa do toga da im se daje pivo kako bi se opustili nalik ljudima koji se opuštaju u baru. Istina je da osoba koja uzgaja jednu od četiri vrste Wagyu govedine čuva životinju samo do devetog meseca starosti, zatim se one prodaju specijalizovanim firmama koje se bave tovljenjem, a nakon dve godine, kada jedinka postigne željenu težinu, prodaje se na aukciji. Veruje se da najbolje meso daju krave device i kastrirani bikovi, a cena prave Wagyu govedine je barem 10 puta veća od najskupljeg grla iz bilo kojeg drugog mesta na svetu!
Sledeći članak
Japanska kultura
