японская еда

2 январь 2023 г.

be sharp

МЫ ОТВЕЗЕМ ВАС В ТОКИО

Знаете ли вы, что Токио — самая густонаселённая столица планеты? В этом городе живёт более 37 миллионов человек! Это один из крупнейших финансовых центров мира, но не все туристы знают его именно так. Жизнь в Токио кипит 24 часа в сутки: множество мероприятий, ресторанов, интересных мест. В Токио вы сможете испытать то, чего не сможете сделать больше нигде в мире. Самый загруженный перекрёсток в мире также находится здесь: 2500 человек проезжают на один зелёный свет!

Токио также является городом с наибольшим количеством звёзд Мишлен — 432! Здесь есть рестораны, специализирующиеся на куриных шашлычках якитори, говядине вагю, лапше соба, блюдах в темпуре и многих других аутентичных деликатесах. Обязательно посетите рыбный рынок Цукидзи — место, где продаётся самая качественная рыба в мире. Рыночный день начинается рано утром, так что не забудьте забить тревогу, чтобы успеть заполучить лучший кусок рыбы.

И, конечно же, ночная жизнь Токио! Круглосуточные клубы и лучшие бармены мира — в Токио подают лучшие напитки!

РЫБА ФУГУ

Фугу — японское название воздушной рыбы, которую готовят и подают в ресторанах. Фугу отличается от других видов тем, что может легко оказаться смертельной. Сама по себе она не ядовита, но питается раковинами, содержащими тетродотоксин — вещество, подавляющее работу нервов у человека, вызывающее мышечную неподвижность и остановку дыхания.

Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен пройти многолетнее обучение, чтобы овладеть искусством «мигаки» – особым процессом детоксикации рыбы. После получения лицензии правительство Японии строго контролирует его работу, чтобы снизить количество смертей от употребления неправильно приготовленной рыбы фугу. Однако, несмотря на все меры предосторожности, в среднем в Японии ежегодно погибает 6 человек. Это значительно меньше, чем раньше, но всё же недостаточно.

Интересно, что употребление этой рыбы в Японии дважды запрещалось, а затем снова возвращалось на стол. Помимо этих запретов, членам японской императорской семьи запрещено употреблять эту рыбу в пищу из-за риска для здоровья и жизни.

Наиболее токсичными частями рыбы, которые необходимо удалить, являются печень и кожа, а остальную часть чаще всего готовят как «сашими» — сырую, «карагэ» — жареную или просто варят с добавлением риса.

Для тех, кто действительно ищет настоящее японское гастрономическое приключение, рекомендуется блюдо Ширако — жареные яички рыбы фугу.

РАМЕН

Одно из самых популярных японских блюд на самом деле китайское? Историю рамэна сложно понять из-за разногласий в теориях о его происхождении. Однако историки сходятся во мнении, что рамэн, скорее всего, появился в Японии в конце XIX века вместе с большим количеством китайских мигрантов, переселившихся в японский город Иокогаму, также известный как «город китайцев».

Первоначально рамен готовили на основе мясного бульона, обычно получаемого путём варки свиных или рыбьих костей. В суп добавляли рисовую лапшу, которую веками производили в Китае методом раскатки теста.

Рамэн претерпел множество изменений до наших дней, поэтому в каждом уголке Японии есть свой рецепт этого блюда, за которым стоит особая история. Суп приправляют соевым соусом или пастой мисо, добавляют различные добавки, например, рубленую свинину, варёные яйца, рубленые водоросли или зелёный лук.

Однако самые большие изменения произошли во время американской оккупации Японии в 1945 году, когда урожай риса оказался рекордно низким. Американцы импортировали большое количество пшеницы, чтобы предотвратить голод, и лапшу рамен стали делать из пшеничной муки. Японцы добавили к ней особый штамп: лапшу нарезали специальным ножом, а не растягивали.

В 1958 году произошел новый поворотный момент в жизненном цикле этого блюда, появилась лапша быстрого приготовления, которая теперь доступна всему миру и может быть приготовлена буквально за несколько минут.

Рамэн становится мировой едой: его любят все, и практически в каждом городе мира есть хотя бы один ресторан, где подают рамэн. В Японии их более 24 000, из которых 5000 находятся только в Токио!

МИСО-СУП

Вы, наверное, задавались вопросом, в чем секрет самого полезного супа в мире.

Суп мисо пьют в Японии уже 13 веков. Считается, что 75% японцев съедают хотя бы одну порцию супа мисо каждый день.

Этот суп готовится на прозрачном рыбном бульоне с добавлением грибов шиитаке и обязательной специи — пасты мисо. Помимо вышеперечисленных ингредиентов, в супе часто встречаются такие ингредиенты, как сыр тофу, водоросли, икра рыбы, ферментированные соевые бобы или тёртый сушёный тунец.

Доказано, что суп мисо обладает огромной пользой для здоровья человека. Исследование 2020 года показало, что суп мисо снижает артериальное давление и улучшает настроение.

Мисо-суп подают в глазурованных керамических мисках, жидкость пьют прямо из миски, а твердые ингредиенты едят палочками.

Когда-то суп мисо был привилегией богатых, а сегодня он доступен каждому и с удовольствием употребляется во всем мире.

ТЕМПУРА

Это способ приготовления еды или сама еда?

Темпура — одно из самых аутентичных блюд Японии, по популярности в мире оно стоит в одном ряду с другими японскими деликатесами, такими как суши. Темпура — это кусок рыбы, морепродуктов или овощей, обжаренный во фритюре. Каждый кусочек по отдельности обваливают в тесте и аккуратно опускают в горячий жир. Считается, что это один из лучших способов термической обработки, поскольку он позволяет сохранить естественный вкус продукта, не подвергая его термической обработке. Тесто, то есть «кляр», в оригинальном рецепте состоит из муки, яиц и воды. Вода должна быть полностью холодной перед добавлением, а тесто следует быстро вымесить палочками. Идея заключается в том, чтобы покрыть продукт маслом ровно настолько, чтобы защитить его от прямого контакта с жиром, не меняя при этом его вкусовых качеств. По этой причине в тесто не добавляют специи. Жир, в котором жарится продукт, обычно представляет собой смесь растительных масел, и кунжутное масло играет особую роль в придании темпуре идеальной хрустящей корочки.

Хотя в мире принято покрывать еду панировочными сухарями (чаще всего «Панко»), в Японии это не принято, но темпура — это простое блюдо, и его можно подавать с соусом.

Темпура была завезена в Японию португальскими мореплавателями; её название происходит от латинского слова «Tempora», обозначавшего период поста верующих Католической Церкви. Японцы, вместе с моряками, также переняли этот способ приготовления, а затем модифицировали его до совершенной формы, узнаваемой сегодня во всём мире.

РЫБНЫЙ РЫНОК

Самый известный рыбный рынок в мире находится в Токио.

Рыба и морепродукты – неотъемлемая часть японского рациона. Если выловлена в открытом море, первым делом отправляйтесь на рыбный рынок Цуюки . Только на этом рынке ежедневно продаётся свежей рыбы в среднем на 16 миллионов долларов! Рынок устроен так, что рыбаки передают свой улов оптовикам, затем небольшие магазины делают ставки на аукционе, и только после этого рыба попадает к потребителям.

Не запутайтесь, если, ища рынок Цукидзи , вы окажетесь на рынке Тоёсу . Первоначальный рынок Цудзики пришлось перенести из-за нехватки места и возможностей для хранения рыбы, поэтому был построен новый, более современный, который сегодня называется Тоёсу . Если вы хотите по-настоящему насладиться рыбным рынком, приходите как можно раньше, чтобы успеть на момент прибытия свежей рыбы. По пути вы сможете купить себе самый лучший кусок!

КУРИНЫЕ ЯКИТОРИ

В буквальном переводе якитори означает именно то, что оно означает – жареная курица. Однако этимология названия указывает на жареную птицу, что даёт нам ещё один взгляд на историю этого популярного японского блюда. В мирный период в Японии (период Эдо) буддизм был на пике своего развития и проповедовал отказ от удовольствия есть мясо, будь то говядина, свинина или курица. Запах жареного мяса вызывал отвращение у преимущественно вегетарианского населения Японии. Из всех животных больше всего шансов почувствовать запах жареной птицы, что возвращает нас к «птице». Убивать домашних животных было запрещено, но на диких птиц охотились и насаживали на вертел.

Сегодня, несколько столетий спустя, улицы по всей Японии и все чаще в других странах мира заполнены киосками, где продаются куриные шашлычки, приправленные солью и глазурью на основе соевого соуса.

Некоторые рестораны, специализирующиеся только на якитори , получили звезды Мишлен, и это традиционное японское блюдо стало любимым у все большего числа людей на планете.

ЯПОНСКИЕ АВТОМАТЫ

Знаете ли вы, что на каждые 23 жителя Японии приходится один торговый автомат? В то же время Япония известна нам как страна, бережно хранящая традиции и являющаяся лидером в технологическом развитии. Торговые автоматы очень популярны в Японии: здесь можно купить горячие и холодные напитки, воду, закуски, а также легко найти готовую еду. Да, автомат может приготовить лапшу, ваш любимый суп или что-то подобное прямо на месте. Технологии продвинулись настолько, что торговые автоматы стали неотъемлемой частью жизни каждого японца. Оплатить покупки можно как стандартным способом, опуская монеты, так и кредитной картой. Торговые автоматы имеют современный вид и всё чаще используют сенсорные технологии, а их популярность достигла такого уровня, что правительство регулирует их количество, и в настоящее время все слоты для торговых автоматов заполнены. По данным специальной ассоциации, занимающейся торговыми автоматами, в Японии их более 5 миллионов, что означает один на каждые 23 жителя!

ЯПОНСКИЙ НАПИТОК САКЕ

Хотя производство саке очень похоже на производство пива или вина, мы не можем отнести саке ни к одному из упомянутых видов алкогольных напитков. Это отдельная категория.

Саке производится из трёх простых ингредиентов: риса, кодзи и воды. Кодзи — это вид грибка, способного расщеплять рисовый крахмал на простые сахара в процессе ферментации.

Саке считается традиционным японским напитком, который пьют практически каждый день, а в особых случаях — в больших количествах. Содержание алкоголя в саке составляет около 15%, что делает его более крепким напитком, чем пиво и вино.

Интересно, что саке можно пить как холодным, так и тёплым. Чаще всего его пьют холодным в жаркие дни и тёплым в холодные. Подогрев саке помогает лучше ощутить сладость и особый вкус умами, присущий этому напитку. Рекомендуется выпивать как минимум один такой стакан воды между каждой чашкой саке, чтобы избежать сильного похмелья. Помните, что, хотя саке сладкое и часто легко пьётся, в нём высокая концентрация алкоголя, которая может легко вызвать головокружение.

СУШИ

Когда речь заходит о Японии, большинство из нас вспоминают о суши.

Считается, что суши появились во II веке и изначально представляли собой способ консервирования рыбы. Очищенную рыбу покрывали рисом с добавлением рисового уксуса. Таким образом, рыбу можно было хранить до года, после чего маринованный рис вынимали и ели только рыбу. Суши буквально переводится как «что-то с кислым вкусом».

Прошло несколько столетий, и мы больше не выбрасываем рис, а готовим его, и появились различные варианты, такие как нигири, сашими и другие. Мастеров суши, владеющих этим ремеслом, ценят во всем мире, и рестораны, где подают суши, можно найти повсюду. Помимо риса и рыбы, незаменимы специи: соевый соус и васаби. Для полноты картины мастера используют специальные ножи, у которых лезвие только с одной стороны, а с другой – выемка. Это особенно важно, поскольку качество нарезки напрямую влияет на вкус суши , поэтому ножи должны быть острыми как бритва.

Говядина Вагю

Вагю — особый тип домашнего скота, выведенный в Японии. Он характеризуется высокой степенью мраморности, то есть наличием прожилок жировой ткани, что придает мясу мягкость и насыщенный сливочный вкус. Говядина вагю — результат многолетних экспериментов по скрещиванию различных пород говядины с соответствующей генетической предрасположенностью. Изначально целью было вывести животных, более устойчивых к болезням и более поддающихся разведению. Для этого, начиная с 1868 года, Япония импортировала животных со всех континентов и начала заниматься скрещиванием. Когда правительство Японии осознало огромный гастрономический потенциал своей страны, оно строго определило условия выращивания и экспорта говядины вагю . Сегодня невозможно купить шею породы вагю и импортировать ее в другую страну, покупается только переработанное мясо.

Сегодня говядина вагю окутана множеством легенд, особенно интересны те, что связаны с её разведением. Начиная с того, что коров ежедневно массируют вручную, включают изысканную музыку, например, знаменитые произведения Моцарта, и поят пивом, чтобы они расслаблялись, словно в баре. Правда, тот, кто выращивает один из четырёх видов говядины вагю , держит животное только до девяти месяцев, затем его продают специализированным откормочным компаниям, а через два года, когда животное достигает желаемого веса, его продают на аукционе. Считается, что лучшее мясо получают от девственных коров и кастрированных быков, а цена настоящей говядины вагю как минимум в 10 раз выше, чем у самой дорогой говядины в мире!